Eine weitere aktuelle Entwicklung in Sachen Cocktails ist das sogenannte Foodparing. Auf diese Methode ist man im Grunde zufällig gestoßen: Aroma-Experte François Benzi und Spitzenkoch Heston Blumenthal haben sich gewundert, warum Zutaten, die scheinbar nicht zusammen passen, doch ein harmonisches Geschmacksbild ergeben können. Jasminblüte und Leberpastete etwa, oder Mousse au Chocolat und gerösteter Speck.

Man schickte einige Proben an ein Labor und stellte dabei fest, dass sich viele dieser Zutaten bestimmte Schlüsselaromen teilen. Also wurde die These aufgestellt, dass absolut unterschiedliche  Zutaten, die jedoch über ein ähnliches Aromaspektrum verfügen, gut zusammenpassen.

Der Belgier Bernard Lahousse stieß 2007 auf die Erkenntnisse Benzis und Blumenthals und begann daraufhin, hunderte von Proben analysieren zu lassen und eine Online-Datenbank zu erstellen. Dort kann man seither sehr intuitiv seine eigenen „Foodpairing Trees“ erstellen und so bildhaft feststellen, welche Zutaten zusammen passen. 

Foodpairing bei Cocktails - Was passt zusammen?

Dieses (kostenpflichtige) Onlinetool ist mittlerweile enorm gewachsen und wird in allen Bereichen der Gastronomie angewendet. So kommt es, dass man immer häufiger so merkwürdige Zutaten wie Popcorn, Bacon, rote Bete usw. in Cocktails findet, aber die Zutaten dennoch perfekt miteinander harmonieren. Wie im Bild zu sehen, passt Gin zum Beispiel sehr gut zu Basilikum, grünem Tee und Himbeere. Je weiter eine Zutat vom Zentrum entfernt ist, desto weniger passen diese zusammen und umgekehrt.

Zur Person: Christian Granert
Christian Granert ist Barchef in der Erfurter Metropolitan Bar, gibt Cocktail-Kurse und schreibt seinen eigenen Blog www.cocktailsworld.net

Bei worlds of food stellt er folgende Cocktail-Trends vor: Cuisine Style Cocktails, Cocktail Aging, molekulare Cocktails und Infusionen.