Mit den Techniken für molekulare Cocktails, die ursprünglich aus der molekularen Küche kommen, lässt sich so einiges anstellen. Doch machen molekulare Cocktails überhaupt Sinn oder sind sie nur etwas fürs Auge?

Molekulare Cocktails stammen buchstäblich aus dem Labor. Es kommt flüssiger Stickstoff und Trockeneis zum Einsatz und plötzlich werden aus flüssigen Cocktails feste Perlen, eine Zutat wird zu einem Schaum verarbeitet oder beginnt zu leuchten. Kurz gesagt: mit molekularen Cocktails verändert man zumeist die Textur oder Konsistenz einzelner Zutaten. Oder gleich die des gesamten Cocktails. Und dies kann auf jeden Fall einen erheblichen Geschmacksunterschied ausmachen.

Andere Textur, andere Wahrnehmung

Die Zunge und auch die Nase können einen Schaum, auch Espuma genannt, geschmacklich ganz anders wahrnehmen als in der ursprünglichen, flüssigen Form. Man kann folglich einzelne Aromen in den Vordergrund rücken und damit ein bisher unbekanntes Geschmackserlebnis erzeugen. Vieles ist bei den molekularen Cocktails jedoch auch nur Show. Aber wie sagt man so schön, das Auge isst bekanntlich mit.

Wie macht man molekulare Cocktails?

Neben einigen Werkzeugen, sind vor allem die Texturgeber und Additive von Bedeutung. Diese werden häufig aus Algen, Pflanzenteilen und Milchprodukten gewonnen – es kommt also gar nicht so viel Chemie zum Einsatz, wie manch einer womöglich erwartet. Hier ein kurzer Überblick, wie molekulare Details bei der Zubereitung von Cocktails aussehen können:

Fake Kaviar – Harte Schale, flüssiger Kern

Beim sogenannten „Fake Kavier“ handelt es sich um kleine Perlen mit flüssigem Kern. Diese stellt man am besten aus einem Likör wie etwa Cointreau oder Campari her. Im Wesentlichen benötigt man das Geliermittel Natriumalginat welches mit Calcium-Lactat fest wird. Man tropft einfach eine Mischung aus dem Natriumalginat und einem Likör in eine Calcium-Lactat-Lösung und schon wird die äußerste Schicht fest, der Kern bleibt jedoch flüssig. Die Perlen müssen dann nur noch gewaschen werden und können für einen Cocktail verwendet werden.

Espuma

Schäume oder Espumas werden unter Druck in einen Sahnesiphon aufbewahrt. Dabei werden die verschiedensten Flüssigkeiten mit einem Bindemittel wie etwa Agar versetzt und in den Sahnesiphon gegeben. Nun kann man den Schaum einfach aufsprühen. Es können ganze Cocktails in Schäume verwandelt werden oder nur einzelne Bestandteile.

Feste Cocktails

Für feste Cocktails wird ebenfalls ein Bindemittel wie Agar verwendet und eine Lösung mit der weiteren Zutat aufgekocht. Diese Mischung wird dann in eine Form gegossen. Nach dem Abkühlen verfestigt sich die Mischung. Auch hier kann man ganze Cocktails oder auch nur einzelne Zutaten in den festen Zustand versetzen.

Zur Person: Christian Granert
Christian Granert ist Barchef in der Erfurter Metropolitan Bar, gibt Cocktail-Kurse und schreibt seinen eigenen Blog

Bei worlds of food stellt er folgende Cocktail-Trends vor: Cuisine Style Cocktails, Cocktail Aging, Infusionen und Foodpairing.

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