Tanja Grandits: Es gibt ja die unterschiedlichsten Methoden, Aroma in seine Gerichte zu bekommen. Sei es über Gewürze, seien es Kräuter oder Citrusfrüchte. Ich spiele einfach gerne mit Geschmäcken und da helfen auch die Farben. Ich habe vor einiger Zeit festgestellt, dass Lebensmittel einer Farbe meist unglaublich gut miteinander harmonieren. Zudem hilft es auch, dass sich meine Gäste mehr auf den Geschmack konzentrieren können, wenn auf dem Teller nur eine Farbe vorherrscht.
worlds of food: Und wie entsteht ein neues Gericht bei Ihnen?
Tanja Grandits: Zunächst habe ich eine Hauptzutat. Nehmen wir zum Beispiel einen Zander. Dazu suche ich mir dann ein Gemüse aus, meistens verwende ich ohnehin nur eines, das dann auch gleich die Farbe des Gerichts bestimmt. Wenn es eine Karotte ist, wird das gesamte Gericht hinterher orange.
worlds of food: Aber der Fisch ist ja nicht orange…
Tanja Grandits: Den Fisch könnte man zum Beispiel mit einem Karottensalz beizen, dann hätte er die Farbe. Es gibt ja sehr viele, ganz natürliche Möglichkeiten, Lebensmittel zu färben. Zum Beispiel mit Gewürzen oder auch mit Blaubeersaft. So haben wir zum Beispiel neulich Schwarzwurzeln violett gekocht. Dazu gibt es dann blaue Kartoffeln. Ein Risotto kann man hervorragend mit Roter Bete färben. Sie sehen schon, die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.
worlds of food: Genau das ist auch Ihr Beitrag hier beim Kulinarischen Jakobsweg – Sie haben das Gericht für die Ascherhütte in See entwickelt. Warum gibt es dort ein Risotto?
Tanja Grandits: Ich hab mich einfach von der Bergwelt inspirieren lassen. Ein Wanderer möchte ja etwas handfestes und deftiges auf einer Hütte essen. Dazu müssen die Gerichte in einer Küche auf dem Berg gekocht werden, deshalb musste es auch wirklich einfach sein. Und lokale Produkte sollten auch darin vorkommen, also verwende ich lokalen Ziegenkäse von hier aus dem Paznaun.
worlds of food: Wo holen Sie sich sonst noch Inspirationen für Ihre Gerichte?
Tanja Grandits: Ich liebe es, zu verreisen und überall auf der Welt Kollegen und ihre Restaurants zu besuchen. Zum Beispiel in Asien, da gehört Tokio zu meinen absoluten Highlights. Aber auch Skandinavien und vor allem New York gehören zu meinen liebsten Reisezielen. Die Stadt ist so inspirierend.
Mehr über Tanja Grandits
Nach ihrem Abitur und der Kochlehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn, verließ Tanja Grandits ihre süddeutsche Heimat und machte sich auf nach London. Während der zwei Jahre im Claridge’s sammelte Tanja Grandits viele wertvolle Erfahrungen, um mit besten Referenzen im Gepäck nach Südfrankreich weiterzuziehen. Im „Château de Montcaud“ in Bagnols-sur-Cèze hatte Tanja Grandits die Gelegenheit, das Gelernte zu verfeinern und im täglichen Einsatz entwickelte sie mehr und mehr ihren eigenen Stil. 2001 zog Tanja Grandits weg von Südfrankreich und schon bald in die Küche ihres ersten eigenen Restaurants, dem „Thurtal“ in Eschikofen (Thurgau, Schweiz).Fleiß und Kreativität zahlten sich aus und bereits 2006 wurde Tanja Grandits vom Gault Millau als „Köchin des Jahres“ und mit 16 Punkten ausgezeichnet. Noch einmal packte Tanja Grandits die Rezepte ein, diesmal ging es in die Nordwestschweiz. Seit 2008 ist Tanja Grandits dort Chef des legendären „ Stucki“ in Basel. Dort pflegt sie ihren unverwechselbaren Stil, inszeniert zielsicher mit Farben und Gewürzen ihre einmaligen Gerichte und wurde dafür mit 2 Sternen im Guide Michelin belohnt. Tanja, wie ihre rund 30 Mitarbeitenden sie kollegial nennen, erhielt 2013 die Auszeichnung „Koch des Jahres 2014“ und ist von Gault Millau mit 18 Punkten bewertet. Sie ist definitiv im Kreis der Schweizer Spitzenköche angekommen und genießt auch international großes Renommee.
Lesen Sie hier ein Interview mit Markus Glocker aus dem Bâtard in New York
