Zutaten (für 4 Personen)

200 g Lammhals und Schulter – Paznauner Schafl (ausgelöst)
1 weiße Zwiebel (geschält, klein würfelig geschnitten)
½ frische Knoblauchzehe (geschält, klein würfelig geschnitten)
50 g Karotte (geputzt, klein würfelig geschnitten)
50 g Lauch (geputzt, klein würfelig geschnitten)
50 g Knollensellerie (geputzt, in kleine Würfel geschnitten)
2 dl Fleischbrühe
½ Zucchini (in Würfel geschnitten)
50 g Ricotta
Schale von je ¼ Zitrone und Orange (fein gehackt)
1 Esslöffel Kapern (extra fein - gehackt)
1 Sardelle in Öl (fein gehackt)
1 Zweig Thymian
½ Esslöffel Tomatenmark
1 dl Weißwein
40 g gehobelter Parmesan
Salz, Pfeffer, Olivenöl
16 Conchiglioni

Zubereitung

Lammhals und Schulter faschieren. Die Gemüsewürfel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl angehen lassen. Das Fleisch beigeben, würzen, das Tomatenmark zugeben. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren. Mit der Fleischbrühe angießen und bei mittlerer Hitze ca. ½ Stunde köcheln lassen.

Sobald dieses Ragout eine cremige Konsistenz hat, vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Die Zucchiniwürfel in Olivenöl anbraten, salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend zum Ragout dazu geben.

Am Schluss den Ricotta unterheben und die Masse mit den Sardellen, Kapern und den Zitronen-/Organgenschalen abschmecken. Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben.

Die Conchiglioni in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen, mit Olivenöl beträufeln und auskühlen lassen. Mit der Ragoutmasse füllen, mit Parmesan bestreuen und in eine gebutterte oder mit Oliven ausgestrichene, feuerfeste Kokotte geben. Unter einem auf 180°C vorgeheizten Grill geben und goldgelb gratinieren.

Tipp: Dazu passt, besonders im Sommer, eine Vinaigrette von San Merzano Tomaten und frischem Basilikum.

Guten Appetit!

Bobby Bräuer auf der Niederelbehütte in Kappl

Über Bobby Bräuer

Zwei Semester Studium der Betriebswirtschaft zeigten dem 20jährigen Münchner Bobby Bräuer schnell, dass sein Weg nicht in der trockenen Theorie liegen sollte. „Irgendwas mit Gastronomie oder Hotellerie“ konnte er sich vorstellen und landete als Kochlehrling an Otto Koch, damals im mit einem Stern ausgezeichneten „Le Gourmet“. „Im ersten halben Jahr war ich der wahrscheinlich schlechteste Lehrling, den Otto Koch jemals hatte“, lacht Bräuer heute. Doch dann hat es irgendwie „Klick“ gemacht – und es begann eine grandiose Kochkarriere, aktuell zum Wohl seiner Gäste im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten EssZimmer in der BMW Welt in München.

Dazwischen lagen Stationen bei Dieter Müller, als Sous-Chef bei Eckart Witzigmann („Er hat mich sicher am meisten geprägt.“) in der berühmten Aubergine sowie Koch-Aufenthalte in Italien, der Schweiz und Frankreich. Seinen ersten eigenen Stern erkochte Bräuer für das Gourmetrestaurant im Hotel Königshof in München. In Düsseldorf holte er den Stern für das Restaurant „Victorian“ zurück. Die nächste Station hieß Berlin, auch hier erkochte er weiter den Stern für das Restaurant „Qaudriga“ im Brandenburger Hof und wurde zum „Berliner Meisterkoch“ gekürt. Zwischen 2008 und 2012 wanderte Bräuer nach Österreich aus, um in Kitzbühel das Hotelressort Grand Tirolia mit seinem Gourmet-Restaurant „Petit Tirolia“ zu eröffnen. Die Bewertungen: drei Hauben, 18 Punkte, „Koch des Jahres“ in Österreich im Gault Millau 2012. Doch ein wiederholter Management-Wechsel im Hotel ließ ihn bei einer Anfrage von Michael Käfer hellhöriger werden. Dieser suchte für die Wiedereröffnung der kulinarischen Outlets in der BMW-Welt, allen voran das Gourmet-Restaurant EssZimmer, einen Küchendirektor. München, zwei Münchner Traditionsunternehmen und eine spannende Aufgabe, da konnte Bräuer nicht widerstehen. Also ging es zurück in die Heimat, wo er heute neben der Funktion als Küchenchef auch für die kulinarische Ausrichtung der „Bavarie“ (Brasserie), des Cafés „Bikers“, des Bar-Restaurant „Coopers“, sowie des Event-Caterings verantwortlich zeichnet.

Aber Bräuer ist bei allen Erfolgen am Boden geblieben: „Das alles erreiche ich nur mit einem grandiosen Team im ganzen Haus. Das ist nicht immer leicht – aber wir können alle stolz auf uns sein.“ Und wenn er nach seinem Kochstil gefragt wird, dann verweigert er die wortreiche Definition: "Ich bin Koch, kein Philosoph. Und daher überzeuge ich gerne mit dem, was ich am liebsten mache: Für meine Gäste kochen. Ich freue mich, dass es doch den meisten schmeckt."