Mit über 40 Jahren Berufserfahrung hat Sternekoch Heinz O. Wehmann über die Jahrzehnte seine Koch-Grundlagen immer weiter ausgebaut und verfeinert. Seine Tipps gibt er gerne an unsere Leser weiter. Heute geht es um Spargel.
Wie behalten Spargel ihren Eigengeschmack?
- Je länger Sie den Spargel kochen, desto mehr schmeckt dieser aufgrund der Asparaginsäure nach Spargel
- Manche Spargel-Sorten enthalten leichte Bitterstoffe. Bei guter Qualität verlieren sich die Bitterstoffe auch ohne die Zugabe von Zucker beim Kochen
Koch-Tipps zu Spargel
Von den Spargel-Schalen einen Spargel-
Fond kochen. In diesem Spargel-Fond dann den Stangen-Spargel am Siedepunkt (wichtig: nicht sprudelnd) 7-8 Minuten gar kochen. Dabei gerne wenig Spargel-Fond nutzen, damit der Spargel-Geschmack in der Stange erhalten bleibt.
Rechnen Sie die Zeit erst, wenn der Spargel-Fond das erste Mal kurz vor dem Aufkochen ist. Die Zeitangabe bezieht sich auf mitteldicke Stangen. Deutlich dickere Stangen entsprechend länger im Spargel-Fond
gar ziehen lassen.
Heinz O. Wehmann
Heinz Otto Wehmann erblickte am 13. März 1955 in Versmold/Nordrhein-Westfalen das Licht der Welt. Als Sohn einer Gastwirtschaftsfamilie wurde ihm das Kochtalent quasi in die Wiege gelegt. Denn mit nur 25 Jahren absolvierte er als jüngster und bester Teilnehmer die Meisterprüfung im Hotel Atlantic. Einer seiner Prüfer war dabei Armin Scherrer, der ihn 1980 zu sich in das Landhaus Scherrer holte. Nach Scherrers frühem Tod 1982 beschlossen seine Witwe Emmi Scherrer und Heinz O. Wehmann, das Restaurant weiterzuführen. Seither hält es bis heute (mindestens) einen
Michelin-Stern.
