Als besonderes Highlight werden Gäste verschiedenen beruflichen Hintergrundes in einer Podiumsdiskussion das Thema der Nachwuchsförderung in der Gastronomie erörtern.
Das Programm im Einzelnen:
In die Welt der Emulsionen entführen Martin Schumann und der Österreicher Peter Legat und nehmen den Begriff in ihren professionellen Blick. Dialogisch begleiten die beiden das Publikum auf eine Reise durch die Geschichte ihres Fachs und zeigen die Entwicklung der Emulsion in der Küche- von klassischen Lehrbuchemulsionen bis hin zu modernen, leichten Texturen und deren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der modernen Küche.
Sous-Vide erfreut sich als Zubereitungstechnik stetig wachsender Beliebtheit – und das nicht ohne Grund, wie Patrick Lorenz und „Koch des Jahres“-Finalist Alexander Krob auf der Bühne unter Beweis stellen wollen. Um Aromen und Geschmacksstoffe zu erhalten, geht für die beiden das Vakuumieren und Thermalisieren über eine bloße hochtechnisierte Modeerscheinung hinaus und spielt unausweichlich die Zukunftsmusik auf der Suche nach der Essenz des Geschmacks.
Oft nur zur Sättigung oder als banale Notwendigkeit gesehen, führt Brot als elementarer Bestandteil der Ernährung oft unverdienterweise ein Schattendasein in der Küche. Axel Kammerl* stellt das Brot ins Zentrum der Betrachtung und präsentiert entlang eines regionalen 5-Gang-Menüs, wie korrespondierende Brotsorten den Charakter einer Gerichtskomposition entscheidend unterstreichen können.
Die Küche des gebürtigen Österreichers und Koch des Jahres 2011 Sebastian Frank* steht für eine spielerische Dynamik zwischen Tradition und Moderne. Franks Kompositionen bestehen aus regionalen und bodenständigen Elementen, die sich oftmals an den geschmacklichen Erinnerungen seiner Kindheit orientieren, jedoch nicht den traditionellen Regeln folgen: Ob die Beilagen ins Zentrum wandern und neue Zutaten treffen oder sich Süßes in Salziges verwandelt – die leichten, gemüseorientierten Interpretationen Sebastian Franks setzen sich über Grenzen hinweg und erschaffen stets etwas Neues.
Podiumsdiskussion zur Nachwuchsförderung
„Als österreichische Premiere unseres Wettbewerbs haben wir das Programm des Salzburger Symposiums in besonderem Maße mit dem Blick nach vorne gestaltet.“ erklärt Managerin Nuria Roig, „mit der Nachwuchsförderung haben wir ein Thema gewählt, das uns besonders am Herzen liegt.“ Gerade in einem Land wie Österreich, das traditionell so eng mit der Kulinarik und Gastfreundschaft verwurzelt ist, stellt sich mit wachsender Aktualität immer mehr die Frage nach der Nachwuchsförderung. Immer weniger junge Menschen steigen in den Beruf des Kochs ein, immer weniger sind bereit, sich dauerhaft fortzubilden und die Karriereleiter hochzusteigen. Sind es die Arbeitszeiten? Die Bezahlung? Überstunden? Ist ein Koch heutzutage nicht mehr genug angesehen? Und welche Anforderungen werden überhaupt an den Beruf gestellt - ist ein Koch „nur“ ein Koch?Innerhalb der Podiumsdiskussion kommen verschiedene Perspektiven zu Wort. Mit dabei sind Karl-August Ebster (Oscar’s Magazin), Thomas Grininger (Praxislehrer Tourismusschulen Salzburg Klessheim), Franz Heffeter (Direktor Tourismusschulen Salzburg Klessheim), Martin Mairhofer (Cookart), Dirk Rogge (Unilever/ Institute of Culinary Arts), Christian Schweinzer (Blackrock Agency) und Tobias Wussler (Sous-Chef Landhaus Bacher).
Interessierte Besucher können sich unter www.kochdesjahres.de Karten für die Veranstaltung sichern.
