Sardinen
200 g super frische Sardinen20 g Fleur de Sel
Reinigen Sie die Sardinen und achten Sie darauf, den Kopf und die Wirbelsäule zu entfernen, ohne die Fische komplett zu spalten. 45 Minuten lang mit Salz bedecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wischen Sie das Salz vorsichtig ab, die Haut muss dabei intakt bleiben. Anschließend kühl stellen.
Artischocken
4 junge Artischocken mit Stielen1 Bio-Zitrone in zwei Hälften geschnitten
25 g Bianchera-Olivenöl (stark und bitter)
Ziehen Sie die Artischocke ab und entsorgen die äußeren Artischockenblätter, bis Sie zum Herzen kommen. Entfernen Sie den flaumigen Teil der Artischocke und schneiden Sie anschließend jedes Herz in zwei Hälften. Die Artischockenherzen sehr schnell in Eiswasser mit der Zitrone geben. Schälen Sie auch die Stiele und entfernen Sie die äußeren Fasern. Auch die Stiele in das Zitronenbad geben. Die Artischockenherzen und -stiele anschließend mit dem Olivenöl vakuumversiegeln und 5 Minuten bei 90°C garen. Anschließend sofort im Eisbad abkühlen lassen.
Artischockenbrühe
Alle Reste des vorherigen Schrittes30 Gramm Olivenöl
10 Gramm Rosmarin
Wasser
Salz
Alle Artischockenreste mit Rosmarin im Ofen bei 175 Grad braten. Mit Wasser, Rosmarin und Salz vermischen und weitere 6 Stunden bei 75 Grad im Ofen lassen.
Abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen.
Mit Salz würzen.
Ana Roš beim Rheingau Gourmet und Weinfestival 2019
Sardinen Creme
100 g Mascarpone50 g Milch
30 g Colatura Di Alici (italienische Sardinen-Würzsauce)
Mascarpone und Milch im Thermomix mischen, auf 70°C erwärmen, Colatura Di Alici einarbeiten und abkühlen lassen. Die Mischung mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern.
Geräuchertes Olivenöl
100 g Bianchera-OlivenölDas Olivenöl mit kaltem Rauch vom Olivenbaumholz räuchern. Wiederholen Sie dies dreimal.
Kandierte Zitrone
2 Bio-Zitronen25 g Wasser
25 g Puderzucker
50 g Zitronensaft
Die Zitronen schälen, den weißen Teil entfernen, in Julienne schneiden und dreimal aufkochen lassen. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. In der Zwischenzeit Wasser, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die in Julienne geschnittenen Zitronenschalen dazugeben, mit Backpapier abdecken und vom Herd nehmen. Wenn die Masse kalt ist, erneut zum Kochen bringen und dann wieder abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang fünfmal.
Bärlauch Gel
100 g Bärlauch10 g Agar-Agar
1 Prise Salz
3 g Xanthan
Den Bärlauch 10 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die Blätter dann zerkleinern und mit etwas von der Kochflüssigkeit in den Thermomix geben und 10 Minuten lang mixen. Durch ein Tuch filtern, abkühlen lassen, Agar-Agar zugeben und gut verrühren. Wieder zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und die Masse auf ein großes Tablett gießen, damit die Mischung abkühlen und aushärten kann. Anschießend alles in eine kleine Schüssel geben, Xanthan hinzufügen und mit Hilfe eines Stabmixers in ein perfektes Gel verwandeln.
Zum Anrichten
BärlauchblütenSilberblätter
Die Artischocken, sowohl Herzen als auch Stiele, nun in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen starkem Olivenöl würzen. Die Artischocken dann in die Mitte des Tellers legen, die Sardine darauf geben, mit der kandierten Zitrone garnieren und etwas von der Colatura Di Alici angießen. Etwas Bärlauch-Gel hinzugeben und mit frischen Bärlauch-Blüten dekorieren. Zum Schluss mit ein paar Tropfen geräuchertem Olivenöl verfeinern.
Mit der warmen Artischocken-Brühe daneben servieren.
Ana Roš wünscht guten Appetit!
Lesen Sie hier unser ausführliches Interview mit Spitzenköchin Ana Roš
Weitere Infos: www.hisafranko.com/de