Erster Schritt:20g Butter
1l Sautern (Süßwein)
500g Schalottenwürfel
1FL Weißwein
1Fl Form-Essig hell
1/2FL Noilly Prat
1 Bund Estragon
1 Bund Kerbel
Pfefferkörner weiß
• Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
• Mit Essig ablöschen
• Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
• Auf die Hälfte reduzieren
• Den Kerbel und den Estragon dazugeben
• Einmal aufkochen und sofort passieren
Das Eis:
600ml Beurre Blanc Ansatz
1EL Glukosesirup
6 Stk Eigelb
300g Butter kleingeschnitten
• Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glukosesirup darin auflösen
• Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
• Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
• In einer Eismaschine 10 Min frieren
Der Haselnussschaum:
250g Haselnüsse
1l Milch
Haselnussöl
Salz
1TL Lecithin
• Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
• Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
• Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
• Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken
Das Malzbrot:
5 Scheiben Pumpernickel
1 KL Haselnussöl
1 KL Forum-Essig dunkel
Salz
Zucker
• Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren
Die Austern:
4 Stk Gillardeau Austern frisch
1 TL Haselnussöl
Saft von 1/2 Limette
Abrieb von 1/2 Limette
Salz
• Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
• Mit den restlichen Zutaten marinieren
Estragon:
1 Bund Estragon
100ml Traubenkernöl
• Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und durch ein feines Sieb passieren - auf Eiswürfel kaltrühren
Zum Anrichten:
4 Kaviarnocken a 15g
8 Blätter Austernleafes
Juan Amador wünscht guten Appetit!
