Martin Scharff, Chef des Sterne-Restaurants Scharffs Schlossweinstube im Heidelberger Schloss, erklärt, worauf es bei einer gelungenen Velouté ankommt:
„Wir gehen bei einer Velouté nach einem Mengenverhältnis von 30:50 aus. Das heißt, wir verwenden 30 Gramm Butter und 50 Gramm Mehl pro Liter Flüssigkeit (Geflügel-, Fisch-, oder Kalbsfond, kombiniert mit Sahne und Weißwein). Dadurch erreichen wir immer eine perfekte Grundbindung der Velouté. Natürlich müssen auch die sonstigen Grundzutaten qualitativ hochwertig sein, aber das ist ja ohnehin eine Grundvoraussetzung beim Kochen.

Diese Mengenangabe für eine Velouté kann man natürlich beliebig hochrechnen. Möchte ich folglich für eine Suppe für viele Gäste 2 Liter Velouté zubereiten, verwende ich dementsprechend 60 Gramm Butter, in der man zunächst auch 1 bis 2 Schalotten glasig dünsten kann, und binde dies dann mit 100 Gramm Mehl zu einer goldgelben Mehlschwitze. Dazu kommen dann etwa 1.250 ml Brühe, ein halber Liter Sahne und etwa 250 ml Weißwein, die langsam zu der Mehlschwitze hinzugegeben werden. Das Ganze muss dann 30 bis 60 Minuten vor sich hin köcheln. Je länger die Velouté dabei köchelt, umso mehr verliert sie den mehligen Geschmack. Anschließend wird die Velouté durch ein Passiertuch gegeben und fertig ist die Basis für viele Gerichte und Suppen.

Die richtige Mischung einer Mehlschwitze für Saucen  40:60

Will man hingegen eine perfekt gebundene Sauce zaubern, stellt man die Formel einfach leicht um. Die Mehlschwitze wird dann aus 40 Gramm Butter und 60 Gramm Mehl angefertigt, zur Soße gegeben und eingekocht. So muss man nicht immer wieder Butter oder Mehl hinzugeben, um die richtige Konsistenz einer Mehlschwitze hinzubekommen.“

Verwendung der Velouté

Mit dieser Velouté als Basis bereitet Kräuter-Experte Martin Scharff in seinem Restaurant auf dem Heidelberger Schloss unter anderem eine leckere Kräuter-Rahm-Suppe zu.