Martin Scharff: Als gebürtiger Dinkelsbühler hänge ich natürlich auch noch an meiner Heimat. Dort habe ich als Gastronom begonnen, erhielt den ersten Michelin-Stern, von dem ich selbst überrascht war damals. Ich hatte eine Art Zehn-Jahres-Plan, um den Stern zu erkochen. Und dann war es plötzlich schon nach neun Monaten soweit. Nach einer elfjährigen Zwischenstation in der Pfalz bin ich nun aber hier in Heidelberg gelandet. Da ich hier vor über 20 Jahren die Hotelfachschule besucht habe, schließt sich da gewissermaßen ein Kreis. Daher zögerte ich auch nicht lange als die Anfrage kam, und ich sehe hier schon ein wenig mein berufliches Finale.
worlds of food: Worin unterscheidet sich denn eine Touristenattraktion wie das Heidelberger Schloss von Ihren vorherigen Stationen als Koch und Küchenchef?
Martin Scharff: Der Spannungsbogen ist natürlich viel größer hier. Wir müssen von der Imbissbude über das Gourmet-Restaurant bis hin zum Bankett alles auf dem Schirm haben. Dazu ist das Publikum sehr Wein-affin, da hier auf dem Schloss ja das größte je in Gebrauch gewesene Weinfass der Welt steht.
worlds of food: Sie gelten als Kräuter-Experte, im Juni erscheint Ihr neues Buch zum Thema Kräuter. Hier im riesigen Schlosspark ist genügend Platz für einen Kräutergarten, nicht wahr?
Martin Scharff: Ja, daran arbeiten wir momentan mit Hochdruck. Nachdem nun alle Genehmigungsverfahren durchlaufen sind – auf so einem Schloss muss man ja auch immer die Historiker ins Boot holen – entwirft ein Landschaftsgärtner derzeit einen Bepflanzungsplan. Dieser muss dann selbstverständlich auch erst wieder genehmigt werden. Wir wollen aber mit bis zu 60 Kräutern starten und den Garten dann schrittweise erweitern. Eine sehr spannende Grundlage für diesen Kräutergarten bietet auch das Deutsche Apotheken-Museum, welches ja ebenfalls hier im Schloss beheimatet ist. Es wird dort also sowohl Apotheken- als auch Küchenkräuter geben, die sich ja teilweise auch überschneiden. Dazu planen wir auch Führungen durch den Kräutergarten, von Apotheker-Seite sowie aus kulinarischer Sicht. Dann können wir unseren Gästen bei einem Aperitif im Garten erklären, welches Kraut zu welchem Gericht passt.
worlds of food: Woher kommt denn Ihre Liebe zu den Kräutern?
Martin Scharff: Das hat sich zunächst ganz zufällig entwickelt. Auf einem Markt in Kaiserslautern lernte ich mal einen Kräutergärtner kennen, der sein Gut genau in dem Ort hatte, wo sich auch unser damaliges Restaurant befand. Wir probierten dann gemeinsam viel aus und er erweiterte nach und nach sein Kräuterangebot. So konnte ich mit sechs bis acht Sorten Salbei, fünf Sorten Basilikum, zig Sorten Thymian, Orientalisches Bergkraut, Drachenkopf usw. experimentieren. Da kamen einem schon fast von alleine die verrücktesten Ideen für neue Gerichte. So haben sich der Gärtner und ich gemeinsam weiterentwickelt. worlds of food: Bleiben wir doch kurz beim Beispiel Salbei. Der hat ja an sich schon ein sehr intensives Aroma. Wo liegen denn dann die Unterschiede bei so vielen verschiedenen Salbei-Sorten?
Martin Scharff: Grundsätzlich geht es da um verschiedene ätherische Öle, die auch den Schärfe-Grad des Salbeis beeinflussen. Je nach Schärfe und Intensität des Aromas harmonieren die Salbei-Sorten dann auch zu unterschiedlichen Zutaten wie Fisch oder verschiedenen Fleischarten.
worlds of food: Gibt es ein Universalkraut in Ihrer Küche? Eines, das Sie beinahe immer verwenden?
Martin Scharff: In Deutschland gibt es ja bereits ein Kraut, das beinahe für alles verwendet wird. Die Petersilie. Allerdings ist es für mich schwer zu behaupten, ich würde eines mehr einsetzen als andere. Man möchte den Gästen ja etwas Besonderes bieten. Aber ich möchte es dennoch versuchen: Unter den verschiedenen Thymian-Sorten ist zum Beispiel der Zitronen-Thymian sehr spannend. Den kann man sowohl zum Fisch als auch zum Geflügel verwenden, also kommt er auch in meiner Küche häufig zum Einsatz. Unsere Gäste erfahren aber auch in unserer Karte, welche Kräuter im jeweiligen Gericht Anwendung finden.
worlds of food: Sie bieten auch Kochkurse hier im Schloss an. Spielen die Kräuter dort auch eine Rolle?
Martin Scharff: Wir versuchen natürlich, unsere Kochkurse spannend zu halten und auch so, dass Hobbyköche das Elernte zu Hause auch anwenden können. Wir entwickeln gerade ein Konzept für After-Work Kochkurse. Dazu kann man auch einen Sommelier-Kurs buchen und sein Wissen über Wein erweitern. Aber alleine schon die unterschiedlichen Jahreszeiten sorgen dafür, dass wir immer aktuelle, saisonale Themen anbieten können. Derzeit dreht sich beispielsweise alles um den Spargel – gedünstet, gebraten, gekocht. Sobald wir unseren Kräutergarten haben, werden wir natürlich mit den Gästen in den Garten gehen und sie über die Herkunft der Kräuter unterrichten, beispielsweise wie man sie schneidet – immer an den Spitzen, weil dort wachsen sie am schnellsten wieder nach – und ihre Verwendung in der Küche informieren. Wir versuchen immer, die Gäste im Kochkurs voll und ganz in den Kochprozess einzubinden und etwas Gutes zu trinken gibt es oben drauf.
worlds of food: Vielen Dank Herr Scharff und viel Erfolg dann beim Kräuter züchten.
Hier finden Sie ein Kräuter-Rezept von Martin Scharff: Kräuter-Rahm-Suppe
Mehr Infos: Scharffs Schlossweinstube
