Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, was „Noma“ eigentlich bedeutet? Der Name von René Redzepis Gourmetrestaurant in Kopenhagen setzt sich aus „Nordisk Mad“ zusammen, was nicht mehr und nicht weniger als „nordisches Essen“ bedeutet. Diese beiden Wörter in Kombination mit „Zeit“ und „Ort“ bringen Redzepis gesamte Philosophie auf den Punkt. Klar, dass diese sich auch in seinem ersten großen Kochbuch wiederfindet, schließlich versucht einer wie er, seinem Werk auch zwischen zwei Buchdeckeln den nötigen Ausdruck zu verleihen.



Ein Werk, das dem Noma bereits viermal den Titel „Bestes Restaurant der Welt“, zwei Michelin-Sterne und René Redzepi enormes Ansehen eingebracht hat. Im Jahr 2017 wird es mit der Eröffnung des neuen Nomas inklusive eigener Urban Farm fortgesetzt. Redzepi selbst dazu: „Wir haben im alten Noma nur geübt, für das was jetzt kommt.“ Nun müssen Sie aber keine Angst haben, im vorliegenden Kochbuch nur halbgare Rezepte aus der „Übungsphase“ zu finden. Im Gegenteil. Auch wenn es tatsächlich ein Merkmal von Redzepis Küche ist, dass nur die wenigsten Speisen warm auf den Tisch kommen. Und wenn, dann müssen die Gäste auch mal selbst ran, um das Gericht fertigzustellen:

Noma – Zeit und Ort in der Nordischen Küche

Das Buch „Noma“ erzählt die Geschichte des Restaurants und portraitiert dessen Protagonisten. Auch René Redzepi (im Bild beim Signieren des Kochbuchs) lässt tief blicken und gibt zwei Wochen seines Tagebuchs preis, das er während einer Recherchereise führte. Hier lernte er zahleiche Produkte der nordischen Länder kennen, die er fortan in seinem Restaurant verwenden wollte. Redzepi nimmt uns zunächst mit auf einen bildgewaltigen Streifzug durch Teller und Produkte sowie nordische Wiesen und Wälder, die in seiner Küche eine so große Rolle spielen, denn einzig damit kocht er.

Wie er diese Zutaten kocht, erfährt man allerdings erst gut 200 Seiten später, denn erst dann bringt er die zugehörigen Rezepte zu Papier. Knapp 100 ausgewählte Zubereitungen aus dem ersten Noma-Jahrzehnt haben so den Weg ins Redzepis Kochbuch gefunden. „Boullion aus gedämpfter Birke mit Pfifferlingen und Haselnüssen“ oder „Steinkrabben mit Meersenf und Herzmuschelgelee“ seien an dieser Stelle nur exemplarisch genannt, um Redzepis Kreativität anzudeuten. Rasch wird klar, wie akribisch Redzepi und sein vielköpfiges Team arbeiten, um so viel Erfolg zu haben. In der Küche wird gekocht und geforscht, mit Fermentation experimentiert und alle Ergebnisse minutiös dokumentiert. Mindestens genauso wichtig wie sein Team sind Redzepi aber auch seine Lieferanten. Deshalb werden auch die wichtigsten Erzeuger abschließend vorgestellt, versorgen sie ihn doch mit dem, was er für die Küche im Noma braucht. Seien es eben frischer Birkensaft, der mittels Bohrmaschine aus den Bäumen gezapft wird oder aber Meersenf, ein Kreuzblütler, der bevorzugt an den Stränden Dänemarks wächst.

Unser Fazit

Wer mehr über das Noma und dessen visionären Chef René Redzepi erfahren will und ein Fan der gehobenen bis abgehobenen Küche ist, für den ist „Noma - Zeit und Ort in der Nordischen Küche“ eine Pflichtlektüre. Das Buch dokumentiert die Geschichte eines der bedeutendsten Restaurants heutzutage und bietet einen spektakulären Einblick in den Werdegang eines der innovativsten Köche aller Zeiten.

Steckbrief zum Buch

Noma – Zeit und Ort in der Nordischen Küche
Von René Redzepi
Verlag: Phaidon By Edel
368 Seiten (200 Bilder)
Format: 30 x 26 x 4 cm
ISBN 9783841901200
Preis 49,95 €