Ortstermin im kleinen Dörfchen Jabugo, seit jeher das Epizentrum der spanischen Edelschinkenproduktion. Mitten in einem UNESCO Biosphären-Reservat und umgeben von sogenannten Dehesas (Eichenhaine mit großer natürlicher Weidefläche) im Südwesten der Iberischen Halbinsel gelegen, kommen Charcuterie-Aficionados voll auf ihre Kosten. Kein Wunder, kann man sich an den tausenden, im seichten andalusischen Wind baumelnden „Pata Negras“ kaum sattsehen. Der spektakuläre Anblick in der Bodega Cinco Jotas in der Provinz Huelva ist das Resultat eines aufwendigen und gesetzlich streng reglementierten Prozesses, der zu allererst die Reinrassigkeit der schwarzen Iberischen Schweine für diesen Schinken vorschreibt – einer besonderen Weideschweinerasse. Ihre Hautfarbe ist auch für den Kosenamen des Iberischen Schinkens, Pata Negra (Schwarzes Bein), verantwortlich. Dazu gibt das „Jamón Ibérico de Bellota-Gesetz“ knapp einen Hektar freies Land pro Tier auf den Dehesas und die Anzahl der Tage vor, an denen die Iberischen Schweine fast ausschließlich Eicheln essen, bevor sie geschlachtet werden dürfen (mindestens 60 Tage).

135 Jahre Jamón Ibérico de Bellota von Cinco Jotas

Schon seit 1879 wird das Wissen zur Herstellung des Jamón Ibérico de Bellota bei Cinco Jotas von Generation zu Generation weitergegeben, um den insgesamt fünf Jahre andauernden und komplett an den Jahreszeiten orientierten Herstellungsprozess zu bewahren. Die grundlegend dafür nötigen Dehesas gibt es freilich schon viel länger. Auf ihnen wachsen die Iberischen Schweine seit jeher mit reichlich Auslauf sowie frischem Futter heran. Auch die ersten Belege, seit wann der Jamón Ibérico in der Gegend produziert wird, reichen noch weiter zurück. Schon seit etwa 2.000 Jahren wird hier Schinken hergestellt und noch heute halten zahlreiche Bewohner der Region eigene Schweine für die Wurst- und Schinkenherstellung. Bei bis zu dreitägigen Schlachtfesten mit Familie und Freunden und der Produktion auf der Straße vorm Haus wird diese Tradition hier bis heute hochgehalten.



Mit ein paar Schweinen für den Eigenbedarf kommt Cinco Jotas freilich nicht aus und so arbeitet das Unternehmen mit etwa 450 Landwirten und Grundbesitzern zusammen, auf deren Dehesas die Iberischen Schweine unter besten Bedingungen leben und genügend frische Eicheln finden. So viele, dass Cinco Jotas seinen Landwirten im Sinne der Qualität sogar noch strengere Vorgaben machen kann, als es das erwähnte Gesetz ohnehin schon tut. So lässt der Hersteller die Schweine ganze 90 Tage lang Eicheln futtern und bietet ihnen zwei Hektar Land pro Tier. Während der Montanera, der Eichelsaison, die von September bis Februar andauert, nehmen die Tiere pro Tag neben frischen Weidegräsern und Kräutern etwa sieben Kilogramm der nahrhaften Früchte zu sich. Und das aus gutem Grund, da die domestizierten Wildschweine seit jeher nach der kargen und heißen Sommerzeit so viel wie möglich an Energie und Fett zu sich nehmen müssen, um gut über den Winter zu kommen.



Die kohlenhydrat- und proteinreichen Eicheln sind es aber letztlich auch, die für den hervorragenden, nussigen Geschmack des Jamón Ibérico de Bellota verantwortlich sind. Zudem haben sie auch positive gesundheitliche Aspekte zu bieten, die sich anschließend auch im Schinken wiederfinden. So verfügen Eicheln nach Oliven über den größten Anteil an ungesättigten Fettsäuren (hauptsächlich Omega-9), die helfen, unseren Stoffwechsel zu regulieren. Darüber hinaus senken sie die Konzentration des für unseren Körper schädlichen LDL-Cholesterins und beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.

So wird Jamón Ibérico de Bellota hergestellt

Nach dem ergiebigen Eichel-Schmaus im Herbst und der winterlichen Schlachtung im Alter von zwei Jahren müssen die Hinterläufe der Schweine zunächst für 24 Stunden auf drei Grad Celsius abgekühlt werden, um die ungesättigten Fettsäuren verwertbar zu machen. Der Anteil derer ist im Muskelfleisch der Tiere so enorm hoch, dass er in Form eines Gels vorliegt, dessen wertvolle Inhaltsstoffe erst durch diesen Kühlungsprozess für den menschlichen Organismus verwertbar werden. Anschließend werden die Keulen in Form gebracht und die äußere Fettschicht teilweise entfernt. Dabei muss der Perfilador – ein Cutter, der während der Saison für das Formen von etwa 200 Schinken täglich verantwortlich ist – umsichtig vorgehen. Schon bei diesem Schritt kann sich entscheiden, ob das Endprodukt gelingt und den hohen Qualitätsansprüchen von Cinco Jotas gerecht wird. Grundsätzlich gilt dabei: Je größer die Keule ist, umso dicker muss auch die äußere Fettschicht bleiben. Entfernt der sogenannte Perfilador jedoch zu viel Fett wird der Schinken im weiteren Reifeprozess zu trocken. Nimmt er zu wenig weg, reift die Keule nicht richtig.



Im Anschluss werden die Hinterbeine je nach Gewicht zunächst für gut ein bis zwei Wochen in jede Menge Meersalz eingelegt und gestapelt. Durch Osmose nimmt das Fleisch dabei bis zum Knochen die richtige Menge Salz auf. Die Keulen werden dann von den Salzrückständen gereinigt und für sechs bis zehn Monate in den nun allmählich wärmer werdenden Jahreszeiten luftgetrocknet, um sie haltbar zu machen. Ein Prozess der früher unter den Dächern des offenen Innenhofes der Bodega stattfand, aus hygienischen Gründen inzwischen aber in sterilen Trockenräumen vollzogen wird.

Geduld ist gefragt, bis man in den Genuss des Jamón Ibérico kommt

Dabei verliert der Jamón Ibérico de Bellota bis zu 45 Prozent seines Gewichts, bevor er zum Reifen in einen der zahlreichen Keller der Bodega kommt. Während der etwa dreijährigen Reifezeit, dem letzten Produktionsschritt, sorgen biochemische Prozesse wie Proteolyse und Lipolyse (Abbau von Proteinen und die Spaltung von Lipiden, jeweils durch Enzyme) letztlich für die Reifung und das endgültige Aroma des Schinkens. Daneben helfen die frische Bergluft, die durch kleine Fenster zieht, und die Luftfeuchtigkeit im Keller, dass auf der Außenhaut der Schinken befindliche Pilze und Hefen ebenfalls ihren wertvollen Beitrag zum Reifeprozess leisten können.



Aber das lange Warten lohnt sich, schließlich hat es das mittels eines sensorischen Tests abgenommene Endergebnis wahrlich in sich: Sobald der Jamón Ibérico de Bellota fertig gereift ist kommt man in den Genuss vorzüglicher und einzigartiger Aromen und der unvergleichlichen Textur dieses Königs unter den Schinken.





Und zum Abschluss noch ein Tipp zum Verzehr dieses edlen Produkts: Cinco Jotas hundertprozentiger Ibérico-Schinken aus Eichelmast kann auf viele verschiedene Arten gegessen werden: beispielsweise mit angeröstetem Brot, etwas Olivenöl und Tomate oder in einem Sandwich. Wir empfehlen aber, den Schinken in dünne Scheiben geschnitten und einfach pur zu genießen und dazu einen Fino, (trockener Sherry) zu genießen. Auch mit Cava, Champagner oder anderen trockenen Weißweinen verträgt sich der Jamón Ibérico de Bellota hervorragend.

Weitere Informationen: www.cincojotas.es

Über Cinco Jotas

Cinco Jotas ist seit 1879 berühmt für die Haltung seiner hundertprozentigen Iberischen Schweine und deren meisterliche Verarbeitung. Der Jamón Ibérico de Bellota ist dabei mit einem schwarzen Label gekennzeichnet, dass die Standards bei der Haltung und die qualitative Güte des Produkts klassifiziert.

Natürlich verwertet Cinco Jotas das ganze Schwein und nicht nur die Hinterläufe des Tieres. Unter anderem produziert das Unternehmen weitere typische Wurstspezialitäten wie Chorizo, Lomo und die andalusische Blutwurst Morcón.





Neben der Schinkenherstellung in der Cinco Jotas Bodega in Jabugo, in der auch eine Tour durch das Unternehmen und die Reifekeller gebucht werden kann, betreibt Cinco Jotas auch verschiedene Restaurants wie jene in Sevilla und Madrid, in denen die Produkte des Unternehmens probiert werden können.

International tritt Cinco Jotas unter anderem als Sponsor der The World´s 50 Best Restaurants auf und ist sowohl bei der jährlichen Preisverleihung und auch bei zusätzlichen Veranstaltungen wie dem Symposium #50BestTalks mit seinen Produkten vertreten.