Stefan Stiller: In China ist das ganz normal, direkt beim Kennenlernen die Karten zu tauschen. Ein typisch asiatischer Brauch, den ich recht praktisch finde. Während eines gemeinsamen Abendessens mit mehreren Teilnehmern vergisst man doch zwischendurch mal den Namen des ein oder anderen. Wenn man am Anfang gleich die Karten getauscht hat, kann man zwischendurch noch mal spicken.

worlds of food: Das klingt, als würden Sie sich dort sehr wohl fühlen. Was hat Sie denn dazu gebracht, Ihren beruflichen und den Lebensmittelpunkt nach Shanghai zu verlegen?
Stefan Stiller: Wie das so ist im Leben, manchmal braucht man eben eine neue Herausforderung. Für unser Restaurant in der Pfalz (Grand Cru im Gasthaus zur Kanne, Deidesheim. Ein Michelin-Stern. Anm. D. Red.) lief der Pachtvertrag aus und meine Frau und ich wollten nicht unbedingt verlängern. Ich hatte verschiedene Angebote zu diesem Zeitpunkt. Unter anderem auch aus Shanghai, wobei ich anfangs nicht glaubte, dort genommen zu werden.

worlds of food: Shanghai war also die größte Herausforderung unter den Angeboten?
Stefan Stiller: Was kann eine größere Herausforderung sein als China, für einen jungen Koch (lacht).

worlds of food: Mit welchen Schwierigkeiten hatten Sie dort anfangs zu kämpfen?
Stefan Stiller: Mit der Bürokratie natürlich. Aber das ist klar. Wesentlicher noch waren aber die kulturellen Unterschiede zwischen einem Deutschen und den Chinesen. Zu verstehen, wie sie Denken, wie sie leben, wie sie arbeiten. Dass „Ja“ nicht ja und „Nein“ nicht gleich nein heißen muss. Das kann man zu Beginn gar nicht begreifen, das dauert seine Zeit.

worlds of food: Wie kochen Sie dort in Shanghai? Klassisch Deutsch?
Stefan Stiller: Nein, wir machen keine klassisch-deutsche Küche. Das grundlegende Problem ist – und da brauchen wir gar nicht bis nach China gehen – dass die deutsche Küche im Ausland noch immer auf Sauerkraut und Schweinshaxe reduziert ist. Außerhalb Deutschlands weiß niemand, dass wir zehn 3-Sterne-Köche und jede Menge 2- und 1-Sterne-Köche in Deutschland haben. Ich habe häufig Gäste im Restaurant, die glauben, ich sei ein Franzose. Nur weil ich gut kochen kann. Ich sage dann: Nein, ich bin Deutscher und bekomme prompt die Gegenfrage: Wirklich, wie kommt´s? Dass Deutschland Gourmets hat, ist nicht in der Denkweise im Ausland verankert. Insofern kochen wir moderne europäische Küche, mit einem leichten deutschen Einschlag.

worlds of food: Weshalb sind Sie derzeit auf Deutschlandbesuch?
Stefan Stiller: Ich habe zwar keinen chinesischen Pass, aber ich bin als Präsident der chinesischen Mannschaft für den Bocuse d‘Or hier, der Weltmeisterschaft der Köche, hier in Deutschland. Wolfgang Weigler hat uns die Küche der Eventrotunde in Tutzing zum Training zur Verfügung gestellt. Von hier aus fahren wir dann zum Wettbewerb nach Lyon.

worlds of food: Sind Sie der Oliver Bierhoff der chinesischen Kochnationalmannschaft?
Stefan Stiller: So kann man das gewissermaßen bezeichnen, ja.

Team China beim Bocuse d'Dor 2013worlds of food: Welche Chancen rechnen Sie sich mit Ihrer Mannschaft aus?
Stefan Stiller: Der Bocuse d’Or ist noch immer ein sehr westlich geprägter Kochwettbewerb, mit dem Hang zur französischen Küche. Wenn mein Team dort anfängt, typisch chinesisch zu kochen, sinken die Chancen natürlich. Deshalb hat man mich vor einigen Jahren gefragt, ob ich mir vorstellen könnte, mich zu engagieren, ein paar westliche Einflüsse einzubringen. Jetzt nehmen wir bereits zum zweiten Mal mit China teil. Aber alleine finanziell spielen wir in einer ganz anderen Liga als beispielsweise die skandinavischen Länder oder die USA, die mehrere Millionen Dollar für den Wettbewerb investieren. Von daher sind wir sehr froh, dass wir dabei sein dürfen, nehmen das olympisch. Unser Ziel ist sehr weich formuliert, wir wollen nicht letzter werden, nachdem wir vor zwei Jahren 16. von 24 Teilnehmerländern waren. Wie wir abschneiden, kann man übrigens über unseren Twitteraccount verfolgen: Bocuse_China 

worlds of food: Ist die chinesische Küche auf der Suche nach Einflüssen von außen?
Stefan Stiller: Eigentlich nicht. Man will hier schon das bewahren, was man hat. Das ist ja auch gut. Andererseits kommen natürlich auch durch die Medien immer wieder neue Einflüsse in das Land. Nennen wir diese Einflüsse mal „Lifestyle“, der sich auch in China immer mehr wandelt. In diesem Kontext kommt natürlich auch westliches Essen mehr und mehr in Mode. China befindet sich da in einem Lernprozess, den wir gewissermaßen mitgestalten. Wir haben ja nicht nur unser Restaurant „Stiller“, sondern beraten Unternehmen und haben Kochschulen. China hat in dieser Hinsicht großes Potential.

worlds of food: Wie lange wollen Sie dieses Potential noch ausschöpfen?
Stefan Stiller: Dieser Prozess ist sehr spannend und in der Tat erleben wir aktiv mit, was dort passiert. Aber natürlich wollen wir dort auch wirtschaftlich Erfolg dort haben, auch wenn ich nicht in China in Rente gehen möchte.

worlds of food: Vielen Dank für das Gespräch und viel Erfolg mit Ihrer Mannschaft beim Bocuse d’Or.

Hier: Das spektakuläre Restaurant UltraViolet in Shanghai von Paul Pairet