Ulrich Heimann ist kein Koch, wie man ihn aus den Koch-Shows im Fernsehen kennt. Er ist eher ein ruhiger Zeitgenosse, der mit seiner schüchternen und doch verschmitzten Art Sympathien erweckt. Stets wählt er sein Wort mit Bedacht und spricht mit ruhiger Stimme. Bei unserem Besuch im Berchtesgadener Land trafen wir den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Gourmetrestaurants Le Ciel in Hotel Intercontinental Berchtesgaden. Und wieder einmal zeigte sich, wie groß die Parallele zwischen der Persönlichkeit eines Kochs und seiner Arbeit doch ist.

Regionale Produkte im Mittelpunkt

Ulrich Heimann ist bekannt für seine Produktverliebtheit. Es muss kein großes Brimborium auf dem Teller stattfinden. Die eigentliche Kunst für ihn besteht darin, den Geschmack eines guten und natürlichen Produkts zu einem Erlebnis zu machen. Kochen ist für ihn die Fähigkeit die Reinheit der Essenzen ans Tageslicht zu bringen. Es geht ihm um die Einfachheit des Geschmacks, das Urtümliche eines Gerichts. Es soll uns an unsere Kindheit erinnern – unverfälscht und wahr. Um dies zu erreichen, werden alle Kräfte in Gang gesetzt. Ulrich Heimann prüft jede einzelne Zutat ob seiner Herkunft und verlässt sich vornehmlich auf regionale Produkte, die direkt aus Berchtesgaden oder Umland kommen.

Seine beinahe Versessenheit auf natürliche Produkte führt so weit, dass der Sternekoch im Hotelgarten einen eigenen Kräutergarten anbauen ließ, der unter seinen prüfenden Augen gepflegt und gehegt wird. Und wahrlich, dieser Garten ist Gold wert! Denn Heimann ist mit ihm in der Lage, Kräuter schnittfrisch in seine Gerichte zu verwenden und diese absolute Frische merkt man mit jedem einzelnen Bissen. Eine derart leckere Kräuterbutter beispielsweise ist uns noch nicht untergekommen, dabei ist sie wohl eine der eher gewöhnlicheren Speisen, die eine Sterneküche hervorbringt.

Und so ließen wir uns die kreierten Menüs in Le Ciel kommen, um herauszufinden, was dieser bemerkenswert stille Mann zu zaubern vermag. Tatsächlich führte der genussreiche Weg über vornehmlich regionale Zutaten. Die kreativen Kompositionen vermochten uns trotz der heimatlichen Verbundenheit mit jedem Gang zu überraschen und übertrafen die Erwartungen, mit denen wir angereist waren. Unter anderem servierte man uns im Le Ciel Carpaccio von der Chiemgauer Färse mit Tartar und Gewürzvinaigrette, Berchtesgadener Rehrücken glasiert im Fichtennadelsud mit Steinpilzen und Zwiebelpüree und Delicé von Ingwer und Kalamansi mit Eisteesorbet. Allesamt harmonische Gerichte mit einem ausgewogenen Geschmack, der vor allem mit seinen herrlichen Aromen glänzte.

Wir verstanden mit jedem Bissen auch mehr und mehr das einfache Interieur des Restaurants. Die Räumlichkeit kreisrund und in warmen Beigetönen gehalten, strahlte die gleiche schlichte Aufrichtigkeit aus, wie der Chefkoch selbst. Kein Brimborium, keine Tricks. Man war praktisch mit dem Gericht allein und konnte seine Aufmerksamkeit ganz gar der Sache widmen. Der gleichzeitige Blick aus den Fenstern hinaus auf diese spektakuläre Berglandschaft reflektierte, während man sich das Essen auf der Zunge zergehen ließ, die Liebe zur Natur wieder, die in jeder Komposition mitschwang…

Ein letztes Lob darf hier keineswegs unterschlagen werden: Denn serviert wurden die köstlichen Gerichte von einem nahezu betörenden Team engagierter Damen. Sie glänzten nicht nur mit einem überaus zuvorkommenden und herzlichen Service. Sie bereicherten den Abend vor allem mit einer enormen Kenntnis über Weine und der Haute Cuisine.

Im Folgenden seht Ihr unser Interview mit Ulrich Heimann. Wir sprachen mit ihm über sein Verständnis über die Ursprünglichkeit der Zutaten und was seine Kreationen so besonders macht:

Galerie Le Ciel