Süß, sauer, salzig, bitter – jeder kennt diese vier Geschmacksrichtungen. Die Geschmacksknospen auf der Zunge kümmern sich darum, Nahrung und Getränke auf ihre Inhaltsstoffe zu analysieren. Doch mit welcher Geschmacksrichtung würde man herzhaft-wohlschmeckend und mitunter fleischig beschreiben? - Umami!

Umami ist die Bezeichnung für einen Geschmackseindruck, der vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt wird. Die Ester und Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Hier zu Lande ist Glutamat häufig als „Geschmacksverstärker“ bekannt. Dies stimmt nur zum Teil. Glutamate bewirken zwar eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besitzen aber auch ein eigenes Aroma.

Erst 2000 fand man die Umami-Rezeptoren

Geprägt wurde der Begriff Umami bereits 1908, vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda, der herausfand, dass Glutamate auf der Zunge einen solchen Geschmack, nämlich herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig auslösen. Zu dieser Zeit waren die westlichen Wissenschaftler noch der Überzeugung, dass die  menschliche Zunge nur über vier verschiedene Geschmacksrezeptoren verfüge – für süß, sauer, salzig und bitter. Erst im Jahr 2000 entdeckten US-amerikanische Wissenschaftler der Miami School of Medicine die zu Umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Umami-vermittelnde Stoffe befinden sich vor allem in Fleisch und anderen eiweißreichen Speisen, reifen Tomaten, Pilzen, Käse (insbesondere Parmesan) und Würzmitteln (z. B. Sojasauce, Fischsauce, Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hefeextrakt, Selleriesaat), sowie auch in der menschlichen Muttermilch.

Umami-Substanzen wie Glutamat werden vor allem in der asiatischen Küche zum Beispiel durch die Beigabe von Algen in Ramen Suppen und bei der industriellen Herstellung von Fertiggerichten eingesetzt. Viele die sich ausschließlich von frischen und natürlich gewürzten Gerichten ernähren empfinden den herzhaften Glutamat-Geschmack eher als abstoßend und fühlen sich anschließend merklich unwohl. Nicht selten können Symptome wie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Übelkeit nach dem Verzehr ungewohnter Mengen an Glutamat auftreten.

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