Schokolade wächst nicht an den Bäumen. Soviel sollte klar sein. Kakao hingegen schon – aber wo? Südamerika und Afrika liegen was die Produktion und das Vorkommen angeht vorne, denn Kakaobäume wachsen hauptsächlich im tropischen Regenwald. Die Früchte des Kakaobaumes, die die wertvollen Kakaobohnen enthalten, ähneln der Form eines Rugbyballes und je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Sie wachsen direkt am Stamm der bis zu 12 Meter hohen Bäume.
Der Weg nach Deutschland
Sind die Früchte reif, werden sie mit einem Messer vom Baum abgetrennt, halbiert, in Kästen gelagert und abgedeckt. Im Inneren der Früchte befinden sich etwa 20 bis 60 Kakaobohnen, die nun fermentiert werden. In der Bohne laufen während dessen verschiedene chemische Prozesse ab, die letztlich für den Geschmack verantwortlich sind. Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht beginnt dabei zu gären, die Keimung der Kakaobohne wird dadurch gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe und werden genießbar. Während der zehntägigen Fermentation entwickelt die Kakaobohne auch ihre braune Farbe. Anschließend werden die Bohnen getrocknet. Traditionell erfolgt dies in der tropischen Sonne. Nach der Trocknung haben die Kakaobohnen nur noch etwa die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe. Nun werden sie Säcke verpackt und in andere Länder, unter anderem nach Deutschland, zur Weiterverarbeitung geschickt.
Kakaopulver entsteht
In den Verbraucherländern angekommen, werden die Kakaobohnen in Fabriken gereinigt und geröstet. Durch das Rösten entsteht das typische Kakao-Aroma. Anschließend werden die Schalen entfernt und die Bohnen kommen in große Kakaomühlen, wo sie zu einem dickflüssigen Brei, der sogenannten Kakaomasse zermahlen werden. Daraus gewinnt man einerseits die Kakaobutter, andererseits wird die Masse zu „Kuchen“ gepresst. Wird dieser Presskuchen zermahlen entsteht schließlich Kakaopulver.
Wie wird aus Kakao Schokolade?
Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt und anschließend gewalzt. Diesen Prozess nennt man Conchieren. Die Schokoladenmasse wird bei Temperaturen um die 80 Grad Celsius, langsam und über Stunden hinweg gerührt und verliert dadurch ihre Restflüssigkeit, da der unnötige Wasseranteil verdunstet. Auch die restlichen Bitterstoffe verflüchtigen sich so und die Masse wird geschmeidig.
Nach dem Conchieren wird die Schokoladenmasse schließlich in Formen gefüllt. Sobald die Masse abgekühlt ist, kann die fertige Schokoladentafel aus der Form herausgebrochen, verpackt, verschickt und letztlich verzehrt werden.
