worlds of food: Herr Henze, Sie haben unter Eckhart Witzigmann gekocht, war das die wichtigste Erfahrung in Ihrer Karriere?
Christian Henze: Mit einer so legendären Persönlichkeit zu arbeiten, war auf jeden Fall eine sehr prägende Erfahrung. Ich glaube, dass Eckhardt Witzigmann bei jedem seiner Mitarbeiter einen besonderen Eindruck hinterlässt. Mit seinem kompromisslosen Streben nach Perfektion hat er auch für mich sicherlich Vorbildcharakter.
worlds of food: Mittlerweile sind Sie sehr vielseitig unterwegs, Fernsehkoch, Kochbuchautor, sie haben eine eigene Kochschule. Ihr Restaurant „Landhaus“ haben Sie geschlossen, machen Ihnen die anderen Betätigungen mehr Spaß?
Christian Henze: Für mich gilt: Die Mischung machts. Jede dieser Tätigkeiten macht mir einen Heidenspaß. Ich bin einfach ein Typ, der die Abwechslung liebt. Ein eigenes Restaurant auf Sterne-Niveau zu betreiben, erfordert vollen Einsatz und Hingabe. Da bliebe kaum Zeit für andere Projekte. Ich finde es toll, dass es viele Kollegen gibt, die ihre ganze Energie und Kreativität in ihr Restaurant stecken, aber ich habe mich bewusst für einen anderen Weg entschieden und stehe nach wie vor zu meiner Entscheidung.
worlds of food: Ein Koch wie Sie, zahlreich ausgezeichnet und in der Sterneküche beheimatet, wie oft stellt der sich noch an den Grill?
Christian Henze: Ziemlich oft. Grillen und hohes kulinarisches Niveau schließen sich ja keineswegs aus. Grillen bedeutet eben nicht nur Würstchen mit Senf und verkohlte Koteletts mit Nudelsalat, sondern kann richtig raffiniert sein. Und auch privat gibt es doch nichts Schöneres als ein gemütliches Grillfest mit Familie und Freunden. Da geht es Profi-Köchen nicht anders als Millionen anderen Grillfans in Deutschland.
worlds of food: Lernt man bei Witzigmann auch das Grillen?
Christian Henze: Im Aubergine stand zu meiner Zeit zwar kein Holzohlegrill in der Küche (lacht), aber vieles von dem, was man dort lernt, lässt sich natürlich aufs Grillen übertragen. Auch dort kommt es ja, genau wir beim Kochen, Braten, Backen, Schmoren und so weiter, auf das Zusammenspiel von Temperaturen, Aromen und Texturen an.
worlds of food: Was ist das Besondere am Grillen für Sie? Das Ambiente, der Geschmack oder etwas ganz anderes?
Christian Henze: Auch hier gilt: Es kommt auf die Mischung an: Natürlich sollte das Essen gut schmecken, aber das Ambiente ist schon auch wichtig. Wenn man sich mit Freunden zum Grillen trifft, geht es ja auch um die Geselligkeit. Wer würde schon zuhause für sich allein den Grill anwerfen? Und mein eigener Favorit beim Grillen: Ein leckeres Pils – ich bevorzuge zum Beispiel Bitburger Premium Pils. Das schmeckt einfach ideal zu Grillfleisch.
worlds of food: Elektrogrill oder Holzkohle? Das ist ja die Glaubensfrage schlechthin…
Christian Henze: Ein Elektrogrill ist natürlich praktisch, weil es weniger raucht und leichter zu reinigen ist. Zudem ist man vielleicht flexibler, weil man einfach spontan losgrillen kann, ohne erst Holzkohle oder Briketts kaufen zu müssen. Trotzdem gehören das Anzünden, die Glut und ein paar aufsteigende Funken für mich einfach zum Grillen dazu, ebenso wie ein leichtes Raucharoma. Um also im Bild der Glaubensfrage zu bleiben: Ich bin eher ein Holzkohle-Jünger – aber durchaus tolerant gegenüber Andersgläubigen.
worlds of food: Welche Fehler sollte man beim Grillen unbedingt vermeiden?
Christian Henze: Sicherlich der häufigste Fehler, und zugleich derjenige, der den meisten „Schaden“ anrichtet, ist zu große Hitze. Wenn Sie das Grillrost ganz tief über die Glut hängen, ist Ihr Würstchen ja schon fast verbrannt, bevor es innen überhaupt warm ist. Und ein Stück Fleisch oder Fisch trocknet bei der extremen trockenen Hitze sehr schnell aus und wird trocken oder zäh. Ein durchwachsenes Schweinenackensteak verzeiht dank seines hohen Fettgehalts in dieser Hinsicht einiges. Aber edlere, eher magere Stücke sterben so den Hitzetod. Und das ist doppelt schade. Denn erstens sind sie ja nicht ganz billig, und zweitens glauben die Leute dann, diese Teile würden sich nicht zum Grillen eignen. Dann versuchen Sie es kein zweites Mal – und ihnen entgeht ein wahrer Hochgenuss.
worlds of food: Sie sitzen in der Jury von Grill-Giganten, was erwarten Sie von diesem Projekt?
Christian Henze: Neben gutem Essen erwarte ich vor allem eine Menge Spaß. Noch bis zum 22. Mai können sich ja alle, die gerne Grillen und bei den Grillgiganten dabei sein wollen, auf www.grill-giganten.de bewerben. Die vierzig interessantesten Bewerber laden wir zum Casting nach Hamburg ein, wo sie ihre Grillkunst vor der Jury präsentieren. Ich bin fest überzeugt, dass die Kandidaten uns dort richtig leckere Dinge grillen werden. Die jeweils besten zehn Männer und Frauen treten dann als Teams im August beim Grill-Giganten-Finale gegeneinander an. Dort wird sich dann zeigen, ob das Klischee stimmt, dass Männer quasi zum Grillen geboren sind, während Frauen die besseren Beilagen zaubern. Ich bin mir da nämlich überhaupt nicht sicher.
worlds of food: Welche sind die wichtigsten Tipps, die Sie den Grill-Giganten mit auf den Weg geben werden, damit das Essen vom Grill auch gelingt?
Christian Henze: Erstens: Bei den Zutaten auf Qualität achten, statt nur nach dem Preis zu gehen. Zweitens, wie schon gesagt: Vorsicht mit der Hitze. Und drittens: Genaue Planung und Aufteilung der Arbeiten innerhalb des Teams, denn sonst wird es kaum gelingen, beim Finale 120 Top-Grillmenüs abzuliefern.
worlds of food: Zum Abschluss, wer glauben Sie wird gewinnen? Es ist ja ein Wettkampf Männer gegen Frauen, und Männer sehen sich ja gern mal per se als Grillmeister schlechthin…
Christian Henze: Es geht ja bei dem Wettbewerb nicht nur um das, was tatsächlich vom Grill kommt. Auch die Beilagen, die Anrichteweise etc. werden bewertet. Aber unabhängig davon bin ich überzeugt, dass die Männer sich warm anziehen müssen. Es kommt letztlich auf die Teamleistung an, und bei der Teamfähigkeit könnten die Frauen einen kleinen Vorteil haben.
worlds of food: Vielen Dank für das nette Gespräch, Herr Henze!
