Oft wird das Fleisch beim Grillen zäh und trocken. Eine bekannte Möglichkeit, wie man das vermeiden kann, ist das Marinieren von Fleisch in Öl und einer Gewürzmischung. Eine weitere Möglichkeit, das sogenannte Brining, kommt dagegen ohne viel Fett aus und erfreut sich daher immer größerer Beliebtheit.

Was ist Brining?

Brining bedeutet aus dem Englischen übersetzt letztlich nichts anderes als „in Lake einlegen“. Ursprünglich kommt es von Zubereitungsarten bei Truthähnen oder ähnlich großem Geflügel, das nach dem langen Garen häufig ausgetrocknet ist.

Das Grundprinzip ist dabei ganz einfach. Das Grillgut wird in einer Lösung aus Salz (manchmal auch mit Zucker) und Wasser eingelegt. Das Fleisch saugt sich mit der Lake voll. Der Clou am Brining: Diese Flüssigkeit bleibt auch während des Grillens im Fleisch, das dadurch gleich auch noch gewürzt wird.

Wie ist die Mischung der Brining Lake?

Salz und Zucker (den Zucker kann man auch weglassen) werden zu gleichen Teilen mit kaltem Wasser vermischt. Faustregel dabei: Pro Liter Wasser mit jeweils  60 g Salz und Zucker vermischen. Das Fleisch, Grillgut oder Geflügel wird darin etwa sechs bis zwölf Stunden eingelegt, bevor es auf den Grill oder in den Ofen kommt. Diese Lagerung sollte unbedingt kühl erfolgen und natürlich kann man auch noch mehr Gewürze in die Lake geben, etwa Rosmarin und Pfeffer. Schließlich würzen diese das Grillgut zusätzlich und runden den Geschmack ab.

Wie funktioniert Brining?

Das Brining funktioniert nach den Prinzipien der Permeation und  Osmose, bei denen ein Konzentrationsausgleich zweier Milieus in Richtung der höheren Konzentration zur niedrigeren stattfindet. Wasser, Salz und Zucker dringen in das Fleisch ein und die Gewürze sorgen für mehr Geschmack.  Zusätzlich reagieren beim Brining die Proteine im Fleisch miteinander und binden so die Wassermoleküle – auch beim Grillen – so dass nicht allzu viel Flüssigkeit austreten kann.