Es gibt viele Zutaten (wir sprechen hier von einem jungen, angesehenen Küchenchef), die die Karriere von Simone Cantafio äußerst appetitlich wirken lassen: schlichte Elemente, die mit der Natur zu tun haben, mit den Jahreszeiten, mit der Welt der Pflanzen, aber auch mit Rücksicht, Sensibilität und Harmonie. Zen-Zutaten gewissermaßen – und wie sollte es anders sein, nach den vielen Jahren, die Cantafio auf der japanischen Insel Hokkaido verbracht hat, wo er das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Toya der französischen Gastronomenfamilie Bras leitete. Doch dann kam die Pandemie. Cantafio kehrte nach Italien zurück, nach Kalabrien, wo seine Eltern zuhause sind, um auf den Neustart zu warten. In diesen Monaten des Wartens aber reift in Simone Cantafio die Idee, einen neuen beruflichen Weg beschreiten zu wollen – und diesmal als Solist. Nach elf Jahren als Mitarbeiter von Michel und Sébastien Bras, die in der Welt der internationalen Gourmetküche Geschichte geschrieben haben, entschied sich Cantafio dafür, die Berge seiner japanischen Insel mit den Dolomitengipfeln zu vertauschen. Und so beginnt Simone Cantafio am 3. Dezember 2021, dem Beginn der Wintersaison, als neuer Küchenchef der Stüa de Michil im Hotel La Perla im Südtiroler Corvara.

Cantafio, der einer der letzten Schüler von Gualtiero Marchesi war und seine Karriere bei Carlo Cracco begann, hat klare und in gewisser Hinsicht leuchtende Vorstellungen: Er will mit dem weitermachen, was er von den großen Meistern in der Küche gelernt hat. Angefangen bei der Philosophie von Michel Bras, die sich etwa so zusammenfassen lässt: Die Natur spricht und die Erfahrung übersetzt. Das ist die Linie, der Simone Cantafio in der Küche der Stüa de Michil und in den anderen Restaurants im Hause La Perla folgen wird. Es wird eine naturnahe Küche sein, die den gewählten Zutaten und den Menschen, die sie erzeugen und gemeinsam mit ihm verarbeiten, größten Respekt erweist. Einen Respekt, der über die mittlerweile abgenutzten Begrifflichkeiten von Regionalität und Erzeugereinkauf weit hinausgeht und den der neue Küchenchef im La Perla als sein wahres japanisches Erbe bezeichnet. Und so, wie er in fünf Jahren auf Hokkaido kein einziges Mal in der Küche gebrüllt hat, so will er es auch in den Dolomiten halten. Und eine Küche pflegen, die ruhig und unaufgeregt ist, klar und essentiell, in Einklang mit der warmen Behaglichkeit der Stüa, ihren historischen, holzgetäfelten Stuben mit ihrem besonderen Design. In Einklang aber auch mit den Menschen, die mit ihm in der Küche arbeiten.


Wenige Tage, bevor der junge Koch Simone Cantafio nach Japan abreiste, schenkte ihm Gualtiero Marchesi, der große italienische Spitzenkoch, sein letztes Buch, zusammen mit einer ganz besonderen Widmung: wabi sabi. Zwei mit Bedacht gewählte Worte, die einen Gedanken aus der buddhistischen Doktrin ausdrücken, einen der Grundpfeiler der japanischen Weltsicht: wabi ist die Frische, die Stille, die Einfachheit, wohingegen sabi für die natürliche Schönheit der Dinge steht, für eine gewisse Unbeschwertheit, die den Menschen auf seiner experimentellen Reise durchs Leben begleitet. Möge es für Simone Cantafio eine schöne Reise nach und durch Ladinien werden, eine Entdeckungsreise in eine neue Dimension, in der sich das Erlebte und Gefundene in neue, natürliche Essenzen verwandeln mögen – wunderschöne und zugleich außerordentlich köstliche.

Alle weiteren Infos: www.laperlacorvara.it