Das Rezept: Canelón aus kantabrischem Kohl und Blutwurst, Kohlextrakt, Gemüsemark und Butter aus Liébana

Für den Canelón aus kantabrischem Kohl und Blutwurst:

Zutaten:
1 kantabrischer Kohl
1 Blutwurst
extra Virgen Olivenöl

Zubereitung:
Den Kohl schneiden und für eine Minute kochen, anschließend vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Die Blutwurst in einem Schweinsohrsud 15 Minuten lang kochen, die Haut abziehen und etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Kohlstreifen mit der Blutwurst füllen und in einen Bambusdämpfer geben.

Für den Kohlextrakt:

Zutaten:
Kohlblätter
Öl

Zubereitung:
Den abgebrühten Kohl pürieren. Danach die festen Bestandteile in einem Stoffsieb von der Flüssigkeit trennen. Die feste Masse behalten und ein wenig Olivenöl hinzufügen.

Für das Gemüsemark:

Zutaten:
Kohlherz

Zubereitung:
Kohlherz reinigen und in Rechtecke schneiden, die später in sehr dünne Streifen geschnitten werden. In Eis legen und zuletzt noch räuchern.

Für die geklärte Butter:

Zutaten:
Butter aus Liébana

Zubereitung:
Die Butter erhitzen, bis sich das Fett abtrennt. Erkalten lassen.

Anrichten:

Den Tellerboden mit Kohlextrakt bestreichen, darüber die Canelones und das geräucherte Gemüsemark geben und vor dem Gast mit der geklärten Butter beträufeln.

Buen provecho!

"Mit diesem Gericht versuche ich zwei typische Produkte aus den kantabrischen Tälern repektvoll und im Einklang miteinander zu kombinieren. Es geht darum, das Bittere und Süße des Kohls hervorzuheben, knusprige und zarte Texturen auf der Zunge zergehen zu lassen und das Ganze harmonisch mit der leichten Säure der Butter zu verbinden. Dadurch, dass wir nur die Säure der Butter verwenden, ist die Soße nicht zu fettig, wirkt aber dennoch wie eine Bechamel, obwohl nur eine ihrer Zutaten verwendet wird." (Sergio Bastard)