Rezept: Boeuf Bourguignon

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten:

350 g kleine Schalotten
200 g Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
2 Tomaten
2 Paprika gelb
450 g Bund Karotten
200 g kleine Egerlinge
1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter vom Paznauner Highlander
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g kleine Kartoffeln gekocht und geschält
50 g Paznauner Speck (gewürfelt)
100 g Mehl
100 ml frischer Rahm
5 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 Bouquet garni, getrocknet (oder je 1 Stängel Thymian, Petersilie, Rosmarin und 2 Lorbeerblätter)
750 ml Rotwein
400 ml Rindsuppe
1/4 Bund Petersilie
Je 10 g Vogelmiere, Giersch
1/2 TL Zucker
50 ml heller Balsamessig
1 Messerspitze Bockshornklee

Zubereitung:

Schalotten und Zwiebeln schälen. Zwiebeln fein würfeln. Staudensellerie in Stücke schneiden. Tomaten achteln, Paprika halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Karotten schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Egerlinge putzen. Rindfleisch in 300 g große Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen.

In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. 300 g Schalotten, die Karotten und die Egerlinge darin 5 Minuten anbraten. Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Restliche 3 EL Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Sellerie, Tomaten und Paprika zufügen und anbraten. Tomatenmark untermischen und kurz rösten. Bouquet garni und ein Drittel des Rotweins zugeben. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, dann restlichen Rotwein, Fleisch und Brühe zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 2 ½ Stunden schmoren. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen. Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende schmoren.

Petersilienblätter, Vogelmiere, Giersch und die restlichen 50 g Schalotten getrennt voneinander sehr fein hacken. Schalotten mit Salz und Zucker mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Essig untermischen. Das Ragout auf vier Schalen verteilen und mit je1 EL Gemüsemischung und Petersiliensalsa anrichten. Frischen Rahm darüber geben.

Bon appétit!

Hier gibt es mehr über Tim Mälzer.

Bildquelle: getty images