Für den Spanferkelbauch (68|22)
Zutaten:500 g Spanferkelbauch
500 g Spanferkelkarree
1 EL Sojasoße
1 EL Kreuzkümmelöl
1 EL Liquid Smoke |
etwas Pimenton
1 Prise Meersalz
2 g Ducca
Rapsöl
Butter
Zubereitung:
Den frischen Ferkelbauch vom Knochen lösen und komplett mit der Schwarte in einen Kochbeutel geben. Kreuzkümmelöl, Liquid Smoke und Sojasoße zugeben und voll vakuumieren, bei 68°C 22 Stunden im Wasserbad garen. Die noch warme Schwarte vom Fleisch lösen und im Thermomix mit Meersalz, Pimenton und ein wenig Garsud auf Stufe 9 für 2 Min. mixen. Auf einer Backmatte dünn aufstreichen, kurz erkalten lassen und bei 160°C im Ofen 16 Min. backen. Die gebackene Schwarte aus dem Ofen nehmen und im warmen Zustand in rechteckige Segmente schneiden und auskühlen lassen.
Die Schwarte mit Pimenton bestäuben und beiseite stellen.
Den restlichen Ferkelbauch in gleich große Würfel schneiden, wieder vakuumieren und im Wasserbad halten. Zum Anrichten die Bauchwürfel auf der Fettseite in einer Pfanne goldgelb anbraten.
Für das Spanferkelkarree (62|35)
Zubereitung:Die Knochen des Karee sauber putzen und das Fleisch sauber parieren. Mit Ducca gewürzt in einen Kochbeutel geben und voll vakuumiert bei 62°C für 35 Min. im Wasserbad garen. Das Karree vor dem Anrichten in einer Pfanne in Rapsöl und Butter anbraten und portionieren.
Für den Sellerie (82|50)
Zutaten:1 Knolle Sellerie
30 ml Sahne
10 g Butter
1 Prise Meersalz
Zubereitung:
Den Sellerie putzen und die Schale entfernen, in gleich große Stücke schneiden und mit Butter, Sahne und Meersalz in einem Kochbeutel voll vakuumieren. Den Sellerie bei 82°C 50 Min. im Wasserbad garen, anschließend im Thermomix mit kalter Butter auf Stufe 9 montieren und mit Meersalz abschmecken.
Für die Pink Lady
Zutaten:1 Pink Lady Apfel
4 EL Bio Sauerkrautsaft
1 Prise Zucker
etwas Forvm Chardonnay Essig
Zubereitung:
Pink Lady schälen, vom Kerngehäuse trennen und in gleich große Würfel schneiden. Mit Chardonnay Essig, Sauerkrautsaft und Zucker marinieren und nebeneinander, gleichmäßig angeordnet, für 2 Std. in einem Vakuumbeutel voll vakuumieren.
Angerichtet
Anrichten mit 40 ml schwarzem SossenGold, etwas Daikon-Kresse und Pimenton.Schwarzes SossenGold mit etwas Garsud vom Bauch abschmecken und ein wenig reduzieren. Alle Komponenten anrichten und mit Daikon-Kresse, Pimenton und Schwarzem SossenGold garnieren und auftragen.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Hubertus Tzschirner (www.esskunst.eu)
