Zutaten (für 4 Personen)

Aromatisieren
4 frische Eier
105 g frische weiße Alba-Trüffel

Rahmspinat
250 g frischer Blattspinat, gewaschen und geputzt
1 kleine Schalotte
20 g Butter
1 Msp. frisch gehackter Knoblauch
80 g Crème double
30 g Nussbutter
Salz / Pfeffer aus der Mühle

Trüffelsauce
200 ml Geflügelfond
150 g Crème double
100 g frische weiße Alba-Trüffel(siehe Teilrezept »Aromatisieren«)
10 g Butter
1 Spritzer Noilly Prat
1 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Spiegelei
4 frische Eier, mit Trüffel aromatisiert (siehe Teilrezept »Aromatisieren«)
Etwas Butter zum Braten
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten
Etwas reduzierte Geflügeljus, nach Belieben; 5 g frische weiße Alba-Trüffel (siehe Teil-Rezept »Aromatisieren«)

Zubereitung

Die rohen Eier zusammen mit den Trüffeln 3 Tage lang in einem verschlossenen Einmachglas lagern. Die Eier nehmen so wunderbar das Trüffelaroma auf.

Den geputzten Blattspinat kurz in kochen-dem Salzwasser blanchieren, abgießen und gut auspressen, anschließend grob hacken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen. Den gehackten Spinat und die Crème double zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Nussbutter zugeben und mixen.

Den Geflügelfond und die Crème double cremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die klein geschnittenen Trüffeln kurz in zerlassener Butter anschwitzen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit der Saucenreduktion auffüllen. Alles zusammen mixen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.

Die aromatisierten Eier aufschlagen und behutsam in zerlassener Butter zu einem perfekten Spiegelei braten. Zum Schluss das Eiweiß mit wenig Fleur de Sel bestreuen und einen Hauch Pfeffer über das Spiegelei mahlen.

Den Rahmspinat mittig auf 4 Teller geben und zu einem runden Spiegel verteilen. Darauf je 1 Spiegelei platzieren und rundherum die Trüffelsauce angießen. Dann nach Belieben mit etwas reduzierter Geflügeljus umkränzen.

Zum Schluss frische weiße Alba-Trüffel hauchdünn darüberhobeln.

Eckart Witzigmann wünscht guten Appetit!

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