8 Schweinebacken
1 l Kalbsfond
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
200 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
1 Knollensellerie für Würfel und Julienne
Gehackte Trüffel
Weißes Trüffelöl
2 dicke Scheiben Räucherschinken oder Pancetta
Steinpilzpulver
Kräuter zum Garnieren (Babykresse, kleine Radieschen)
Selleriepüree
12 Portionen
600 g Knollensellerie
300 g Creme double
100 g ungesalzene Butter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die geschälte Sellerieknolle fein hacken und alle Zutaten in einen Topf geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und leise simmern lassen. Wenn der Sellerie gar ist, passieren und die Mischung aus Creme double und Butter hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erneut passieren und abschmecken.
Die Schweinsbacken im Fond zusammen mit dem Gemüse schmoren. Den Fond anschließend auf Jus-Konsistenz für das erneute Erhitzen der Schweinsbacken einkochen. Die Schweinsbacken können zum einfacheren Erhitzen auch Sous-vide verpackt werden, zusammen mit dem Jus.
Den Sellerie in 0,5 cm große Würfel schneiden und blanchieren; pro Person werden ca. 100 g benötigt. Den Schinken in Würfel gleicher Größe schneiden und mit dem Sellerie vermischen. Das Selleriepüree erhitzen, abschmecken und ein wenig Trüffelöl hinzufügen. 50 g des Pürees zu den Selleriewürfeln hinzufügen, erhitzen und weiteres Püree hinzufügen, bis eine nicht zu feuchte, risottoähnliche Konsistenz erreicht ist. Mit den gehackten Trüffeln verfeinern.
Den verbliebenen Sellerie zu Julienne schneiden und frittieren bis das Gemüse knackig ist.
Mit Salz und Steinpilzpulver abschmecken.
Zum Servieren das Risotto in eine Schüssel geben, die glasierten Schweinebacken darauflegen und mit dem knackigen Sellerie und den Kräutern sofort servieren.
Simon Hulstone und die Jamtalhütte wünschen Guten Appetit!
