Zutaten für die Roulade von Seezunge und Jakobsmuschel mit Safransauce und Mangoldgemüse (2 Personen)

2 Stück Seezungenfilets
2 Stück große Jakobsmuscheln
50 g Lachsfilet
40 g Sahne
Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
Mangoldblätter, blanchiert
1 Stück Schalotten
½ Stück kleiner Fenchel
½ Stück kleine Karotte
etwas Poree
etwas Sellerie
20 g Butter
Etwas Safranfäden
2 EL Pernod
6 EL Weißwein
6 EL Noilly Prat
0,5 Liter Fischfond
100 ml Creme double
40 g Butter
Salz
Zitrone
120 g frische Mangoldblätter
20 g Butter
1 Stück Schalotten, in feine Würfel
Salz, Muskat

Zubereitung Roulade, Safransauce, Mangoldgemüse

Lachsfilet und Sahne im Küchenmixer zu einer feinen Farce mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Seezungenfilets nebeneinander auf einer ausgebreiteten Frischhaltefolie legen, würzen und mit der Farce gleichmäßig bestreichen. Die blanchierten Mangoldblätter darauf einzeln ausbreiten und diese ebenfalls ganz dünn mit Farce bestreichen.

Die Jakobsmuscheln würzen und hochkant an der vorderen Kante der Seezungenfilets nebeneinander aufstellen. Das Ganze nun eng einrollen und die Enden der Folie fest verknoten. (Die Folie darf sich nur außerhalb der Roulade befinden). Die Roulade zur zusätzlichen Stabilisation in Aluminiumfolie fest einwickeln.

In einem flachen Topf Salzwasser auf 85°C erhitzen und die Roulade darin für 17 Minuten pochieren.

Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und kleinschneiden. Butter in einem breiten Topf zergehen lassen. Das Gemüse farblos darin anschwitzen, Safran, Alkoholika und Fischfond beigeben. Den so entstanden Fond bei schwacher Hitze auf ein Fünftel reduzieren.

Creme Double zugeben und die Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Zitrone nach Belieben abschmecken. Kalte Butter in die Sauce mixen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Den Mangold waschen und von den Blattstielen trennen. Die Blätter grob zerkleinern. In der zerlassenen Butter die Schalottenwürfel glasig dünsten, den Mangold beigeben und mit Biss fertig garen. Mit Salz und Muskat nach Belieben abschmecken.

Anrichten

Mangoldgemüse mittig auf die Teller verteilen. Die Sauce aufmixen und um das Gemüse nappieren. Die Seezungenroulade in gleichmäßige Scheiben schneiden und an das Gemüse setzen. Mit Kräutersträußchen garnieren.

Guten Appetit!

Das ganze Valentinstag-Menü

Blattsalate in Walnussdressing mit Barbarie-Entenbrust
Cremesuppe von Rote Bete und Himbeeren mit Balsamicosahne
Deichlammrücken in der Brotkruste auf Tomatenconfit und gefüllten Poveraden
Törtchen vom Coulummier mit Williams Christ Birne
Halbgefrorenes von der Bourbon Vanille auf glasierten Quitten