Rezept: Deichlammrücken in der Brotkruste auf Tomatenconfit und gefüllten Poveraden

Vanessa Kautz

Redaktion
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5-Gänge-Valentins-Menü

Rezept: Deichlammrücken in der Brotkruste auf Tomatenconfit und gefüllten Poveraden

Auch auf der DEUTSCHLAND wirft der Tag der Liebenden seine kulinarischen Schatten voraus: Seien Sie am 14. Februar mit dem 5-Gänge-Valentins-Menü von Chefkoch Erik Brack auch zu Hause auf der sicheren Seite, denn Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Der Hauptgang sollte daher etwas ganz Besonderes sein! Wie wäre es mit dem Rezept: Deichlammrücken in der Brotkruste auf Tomatenconfit und gefüllten Poveraden?

Zutaten für das Rezept: Deichlammrücken in der Brotkruste auf Tomatenconfit und gefüllten Poveraden (2 Personen)

400 g Lammrücken mit Knochen
100 g Putenfleisch ohne Haut und Sehen
100 ml Sahne
2 El gehackten Basilikum
Salz, Pfeffer
1 ganzes Toastbrot vom Bäcker

Für die Sauce
Lammknochen klein hacken
Etwas Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
1/8 Sellerie
2 Zehen Knoblauch
200 ml dunklen Rotwein
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
100 g kalte Butter in Würfel geschnitten

Für das Confit
3 enthäutete Tomaten
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Poveraden
4 Stk. Poveraden
insgesamt ca. 150 g feine Würfel
von Schalotte, Zucchini, Aubergine, Paprika rot, grün und gelb
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Zubereitung Lammrücken

Lammrücken auslösen und von Haut und Fett befreien. Aus Putenfleisch, Sahne, Basilikum in der Moulinette eine Farce herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot der Länge nach in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Rinde entfernen und auf passende Größe schneiden, so dass, das Lammfilet einmal komplett eingewickelt werden kann. Toastscheiben mit Farce bestreichen, Lammrückenfilet auflegen und einrollen. Mit Hilfe einer Klarsichtfolie die Roulade fixieren und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Sauce

Lammknochen im Olivenöl gut anbraten, Röstgemüse und Knoblauch dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gemüse hinzugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf ca. 150 ml reduzieren und die kalte Butter einrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Tomatenconfit

Zuerst das Kerngehäuse von den Tomaten entfernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Schalotte in Olivenöl glasig dünsten. Tomatenwürfel hinzugeben und bei mäßiger Hitze die Tomaten schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Poveraden

Die Poveraden putzen, halbieren und sofort im Olivenöl braten und abschmecken. Das gewürfelte Gemüse in einer heißen Pfanne garen, abschmecken und in die Poveraden füllen. Den Lammrücken aus der Folie nehmen und von allen Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und 6-8 Minuten im Backofen garen.

Anrichten

Tomatenconfit in die Mitte des Tellers geben, Poveraden gleichmäßig verteilen und die Sauce angießen. Den Lammrücken schräg durchschneiden und auf das Tomatenconfit legen.

Guten Appetit!