Christoph Hantke: Ja, durch den Hafen hat Hamburg natürlich eine große Handelstradition und es gibt ein gewisses Know how im Umgang mit Gewürzen. Deshalb schreiben wir auch die hanseatische Kaufmannskunst groß und wollen unseren Kunden Gewürze mit guter Qualität bieten. Gerade beim Safran, von dem viele Fälschungen unterwegs sind. Inzwischen beliefern wir in ganz Europa zahlreiche Sternerestaurants mit unserem Safran.
worlds of food: Safran, was ist das überhaupt?
Wie erkennt man guten Safran? Christoph Hantke im Iran.Christoph Hantke: Safran ist eine Krokus-Art, genauer gesagt Krokus sativus, der mit unserer Herbstzeitlosen verwandt ist. Dieser benötigt bestimmte klimatische Bedingungen, um wachsen zu können: nicht zu feucht, nicht zu kalt, nicht zu heiß. Von diesem Krokus werden die aromatisch duftenden Stempelfäden geerntet, getrocknet und als Gewürz verwendet. Das Aufwendige daran ist, dass man für die Herstellung von einem Kilogramm Safran bis zu 200.000 Krokusblüten benötigt. Und die Ernte erfolgt komplett in Handarbeit. Hauptanbaugebiet von Safran ist Iran, weil in den dortigen Hochebenen im Nordosten des Landes die idealen Voraussetzungen herrschen. In Europa wird Safran auch in Spanien angebaut, aber mehr als 90 Prozent des weltweiten Safran stammt aus dem Iran. Sogar spanische Händler kaufen im Iran und verkaufen diesen dann als spanischen Safran. Die Herkunftskennzeichnung ist da nicht richtig geregelt, das öffnet solchen Praktiken Tür und Tor. worlds of food: Sie sprachen auch die Qualität des Safrans an. Was zeichnet denn guten Safran aus?
Christoph Hantke: Da Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, ist er auch das am meisten gefälschte Gewürz der Welt. Viele versuchen, mit schlechter Qualität eine hohe Gewinnspanne zu erzielen. Guten Safran erkennt man letztlich an der Beschaffenheit der einzelnen Safran-Fäden. Diese sollten nach Möglichkeit ganz sein und eine schöne, tiefrote Farbe haben. Der Gelbanteil, der am Ansatz dieser Stempelfäden sitzt, darf nicht zu hoch sein, bei der besten Safran-Qualität maximal 10 Prozent betragen. Nur der rote Teil besitzt beim Safran nämlich Aroma und auch Färbekraft. Diese Färbekraft kann wiederum nur über den Crocinwert im Labor ermittelt werden, den wir beispielsweise nach ISO-Norm auf unseren Verpackungen angeben.
worlds of food: Woran erkennt man beim Einkauf, dass mit dem Safran etwas nicht stimmen könnte?
Christoph Hantke: Zum Beispiel, wenn der Safran in undurchsichtigen Verpackungen eingepackt ist. Dann kann man die Fäden nicht sehen, nicht einschätzen wie die Qualität ist. Firmen, die so verpacken, argumentieren damit, dass der Safran photosensibel reagiert und Inhaltsstoffe durch Lichteinstrahlung verliert. Das stimmt zwar, aber genau genommen auch nur bedingt. Der Verlust an Inhaltsstoffen ist so gering, dass er zu vernachlässigen ist. Hier ist eher zu vermuten, dass es sich um schlechte Qualität handelt. Natürlich sollte man den Safran zu Hause dennoch dunkel und trocken lagern.
worlds of food: Wozu passt Safran am besten beim Kochen?
Safran Qualität: Dunkelrot und wenig Gelbanteil an den FädenChristoph Hantke: Safran ist ein tolles Gewürz für Fischgerichte und auch für Soßen. Eine Tomatensoße für die Pasta gewinnt unheimlich durch Safran. Safran wirkt dabei aber vor allem als Geschmacksverstärker. Das ist auch sein Hauptanwendungsgrund, gar nicht so sehr sein eigenes Aroma. Durch seine Bitterstoffe hebt er den Eigengeschmack aller verwendeten Zutaten hervor. Ein einfaches Beispiel ist eine Kürbissuppe, die vermehrt nach Kürbis schmeckt, wenn man sie mit Safran zubereitet. Aber man kann Safran auch in eine Aioli einrühren und in einem Risotto ist Safran ohnehin fast unabdingbar. worlds of food: Um den besten Safran zu finden, sind Sie häufig im Iran unterwegs. Was erleben Sie denn auf diesen Gewürz-Reisen?
Christoph Hantke: Ich bin seit fünf Jahren mehrfach jährlich im Iran, aber man fängt gewissermaßen immer von vorne an, Das sorgt für einen gewissen Nervenkitzel. Das ist schon ein wenig abenteuerlich und das fängt schon bei den sprachlichen Problemen an. Zunächst muss man jemanden finden, der englisch spricht. Das nehme ich aber alles gerne in Kauf, schließlich möchte ich wissen, wo mein Safran herkommt und ihn nicht im Großhandel einkaufen!
Hier geht es zu einem leckeren Gericht mit Safran: Roulade von Seezunge und Jakobsmuschel mit Safransauce
