Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Johann Lafer Anfang der 1980er Jahre beim großen Eckart Witzigmann eine seiner ersten Stellen in der Spitzengastronomie antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur die besten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus insgesamt 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Entwicklungen.

Das sagt Johann Lafer zum Buch

worlds of food: Herr Lafer, in Ihrem aktuellen Buch mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann geht es neben dem Kochen auch um das Thema Freundschaft und damit durchaus sehr persönlich zu. Ist es unter Ihren zahlreichen Büchern das wichtigste?

Johann Lafer: Ja, auf jeden Fall. Es ist eine Art Sahnehäubchen, da ich mit meinem großen Vorbild und Mentor zusammenarbeite, der mich ungemein motiviert hat und mir das Selbstvertrauen und die nötigen Ratschläge gab, selbst ein guter Koch zu werden. Er sagte, dass man jeden Tag mit dem gleichen Willen angehen muss, seine beste Leistung abzurufen. Er erinnerte uns Jungköche immer wieder daran, wirklich jeden Gast gleich und immer zuvorkommend zu behandeln. Er mahnte aber auch, jegliche Kritik ernst zu nehmen und auch die Verantwortung auf sich zu nehmen, wenn man tatsächlich einen Fehler gemacht hat. Einfache Werte eigentlich, aber auch ungemein wichtige. Heute herrscht lange kein Lehrer-Schüler-Verhältnis mehr zwischen uns, sondern eine herzliche und aufrichtige Freundschaft. Die Dinge, die wir gemeinsam erlebt haben, machten das möglich. Natürlich dauert das auch eine Weile, schließlich war und ist Eckart Witzigmann eine absolute Respektperson für mich. Aber im Laufe der Zeit entdeckt man eben auch Themen und Gemeinsamkeiten abseits des beruflichen Lebens.

In Ihrer gemeinsamen Zeit in Witzigmanns Münchner Gourmet-Restaurant „Aubergine“, Deutschlands erstem Drei-Sterne-Restaurant, drehte sich bei Ihrem Kennenlernen neben der Spitzenküche auch viel um den gemeinsamen Sport. Zum Beispiel das gemeinsame Fußball spielen beim „FC Aubergine“ und im Winter das Skifahren mit dem Team. Konnten Sie beiden gebürtigen Österreicher dabei je klären, ob die Salzburger oder die Steirer, also Witzigmann oder Sie, die besseren Skifahrer sind?

Wir sind tatsächlich häufig beim Sterne Cup der Köche gestartet, einer Kombination aus Skirennen und kulinarischer Prüfung, die jedes Jahr in Ischgl stattfindet. Eckart sagt immer, er sei dort ja in einer anderen Altersklasse gestartet und dass das deshalb gar nicht vergleichbar war. Aber als ich endlich in die gleiche Altersklasse kam, hat sich der Eckart plötzlich aus dem aktiven Renngeschehen zurückgezogen. Warum, müssen Sie ihn fragen (lacht).



Sie schonen sich gegenseitig auch im Buch nicht…

Wir haben uns da wirklich nichts geschenkt, uns hier und da auf dem Arm genommen und waren ganz ehrlich miteinander im Buch. Wir haben gesagt, das gibt eine Freundschaft her und sie muss es auch aushalten. Max Witzigmann, Eckarts Sohn, hat das wunderbar zu Papier gebracht und dadurch merken die Leser auch, dass sämtliche Anekdoten authentisch sind. Wo Eckart aber tatsächlich unschlagbar war, war beim Fahrradfahren. Da hatte er wirklich einen enormen Ehrgeiz und mit viel Ausdauer jede Menge Höhenmeter abgespult. Immer angetrieben von den Profiradrennen, die er als Fan schon damals verfolgte und nach wie vor gerne schaut.



An welche anderen Anekdoten aus dieser Zeit denken Sie auch heute noch gerne zurück?

Wir hatten insgesamt eine fantastische Zeit zusammen. Eckart ist ja ein Sportfan durch und durch. In der Küche der Aubergine hatten wir sogar einen kleinen Fernseher stehen, um die Skirennen oder Fußball live verfolgen zu können – dann hieß es immer Österreich gegen den Rest der Welt. Eine Gaudi sondergleichen. Zudem waren wir alle ungemein fit damals: In fast jeder Mittagspause haben wir im benachbarten Hofgarten mit dem gesamten Team Fußball gespielt – ich war der kochende Torwart – und haben anschließend dann den Abendservice vorbereitet.

…und Gerichte gekocht, wie wir sie nun in Ihrem gemeinsamen Kochbuch nachlesen können. Besten Dank für das Gespräch, Herr Lafer!

Unser Fazit zum Buch: Zeitreise zweier Gourmet-Pioniere

Das Produkt steht seit jeher im Mittelpunkt für die beiden Spitzenköche – sowohl was die qualitativ hochwertigen Lebensmittel in ihrer Küche, als auch aktuell für dieses Buch gilt. „Eine Freundschaft – 100 Rezepte“ bildet deshalb einen würdigen Rahmen für eine gewachsene Freundschaft und die 100 tollen und – auf diesem Niveau nicht immer selbstverständlich – für Hobbyköche nachkochbaren Rezepte. Die Anekdoten, die Witzigmann und Lafer aus Ihrer gemeinsamen Zeit obendrein zum Besten geben, ermöglichen eine unterhaltsame Zeitreise zurück in die Pionierzeit der deutschen Gourmetküche. Ein Muss für alle Fans der hiesigen Kochkunst.

Steckbrief zum Buch

Johann Lafer, Eckart Witzigmann: Eine Freundschaft – 100 Rezepte
288 Seiten, Hardcover
Preis: 29,00 € (D) / 29,90 € (A) / 40,90 SFr
ISBN: 978-3-8338-7527-4

Die Autoren
Johann Lafer ist einer der bekanntesten Sterneköche im deutschsprachigen Raum. Der gebürtige Grazer, Jahrgang 1957, lernte sein Handwerk von der Pike auf, ist heute TV-Koch und vielseitiger Unternehmer in Sachen Gastronomie.

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Er etablierte die Nouvelle Cuisine in Deutschland und wurde als erster Koch außerhalb Frankreichs mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1994 erhielt er vom Gault Millau die Auszeichnung "Koch des Jahrhunderts".