Obwohl bereits die Küstenanrainer der Antike den Stör kannten, geht die erstmalige Erwähnung des Kaviars auf die Perser und das 9. Jahrhundert n. Chr. zurück. Über die russischen Zaren erreichte er Europa, war ab dem 20. Jahrhundert das kulinarische Highlight bei festlichen Empfängen und in den besten Restaurants in Paris. Freilich sorgte die immer größer werdende Nachfrage dafür, dass Störe zunächst unter Schutz gestellt und der Import von Kaviar aus Wildfang 2006 in der EU dann gänzlich verboten wurde.

Bis zu zwei Millionen Eier können einem Stör-Weibchen entnommen und verarbeitet werden, bevor auch das delikate Störfleisch weiterverarbeitet wird. Grundsätzlich sollte man die Dose etwa eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und erst kurz vor dem Anrichten öffnen. Degustiert wird der inzwischen aus Zuchten stammenden Kaviar stilecht und geschmacksneutral mit einem Perlmutt- oder Hornlöffel. Silber- oder Metalll-Besteck könnten den Geschmack aufgrund des rasch einsetzenden Oxidationsprozesses verfälschen.



Dass Kaviar aber nicht gleich Kaviar ist und die vielfältigen Varianten wie Imperial oder Sevruga nicht nur geschmackliche Unterschiede offenbaren, weiß selbstverständlich auch Benjamin Chmura (oben im Bild), Küchenchef des traditionsreichen Restaurant Tantris (2 Michelin Sterne). So unterscheiden sich auch die meistverbreiteten und anthrazit colorierten Sorten, der cremigere Beluga und der vom russischen Stör stammende Osietra Kaviar, in weiteren Aspekten. Sowohl die Größe ihrer Körnung als auch die Härte ihrer Schale und damit der Biss sind verschieden.

Chmura schwört auf letzteren, verfeinert entweder einzelne Gerichte damit oder serviert den würzigen Fischrogen als Protagonisten in seinen Menüs: „Der Osietra überzeugt vor allem aufgrund seiner nussigen Note und eignet sich auch für Kaviar-Neulinge gut. In Kombination mit Champignon, Haselnuss und Meeräsche ist es aktuell unser erster Gang im Menü und auch beim Dîner au Passe, unserem neuen Chef´s Table in der Küche des Tantris, bereiten wir diesen Gang â la minute vor den Augen unserer Gästen zu.“



Doch zurück zu den Kaviar-Fakten, schließlich geht es noch exklusiver als die bisher aufgezählten Kaviarsorten, deren Kilopreise im niedrigen bis mittleren vierstelligen Bereich liegen: Der Almas Kaviar stammt vom äußerst seltenen Albino-Stör, ist weiß bis goldgelb gefärbt, hebt sich mit seinem fruchtigen Aroma auch geschmacklich ab und gilt sogar als die teuerste Delikatesse der Welt: Schon die homöopathische Dosis von 10 Gramm beginnt hier preislich bei 100 Euro.