Ein kulinarischer Ausflug nach Mittel- oder Südamerika wäre nicht komplett, ohne nicht mindestens einmal Ceviche (auch Cebiche oder Seviche) gegessen zu haben. Zugegeben ist der Teller mit rohem Fisch oder anderem Meeresgetier nicht jedermanns Geschmack, aber probieren sollte man es auf jeden Fall einmal.
Ursprünglich stammt das Gericht wohl aus Peru (hier geht es zu einem Interview mit dem peruanischen Spitzenkoch Virgilio Martínez), doch mittlerweile findet man es in jedem Land von Mexiko über Kolumbien bis nach Argentinien, wobei es Ceviche-Gerichte in verschiedenen Variationen gibt. Ursprünglich wurde roher Fisch in verschiedenen Sorten klein geschnitten und anschließend in Zitronen- bzw. Limettensaft eingelegt. Die in den Zitrusfrüchten enthaltene Säure sorgt ähnlich wie beim Kochen für eine Denaturierung des Eiweißes, weswegen das Fleisch unbesorgt gegessen werden kann. Das Fleisch ist daher auch nicht mehr wirklich roh, sondern durch die Säure leicht gegart.
In allen Variationen
Früher wurde der Fisch (meist Steinbutt) mit geschnittenen Zwiebeln und Rocoto, einem scharfem, paprikaähnlichen Gemüse gewürzt. Heute gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Ceviche-Variationen. Teilweise wird nur Fisch verwendet oder oft auch nur Meeresfrüchte. Auch reines Oktopus-Ceviche oder ein Misch aus allem (Ceviche Mixto) findet man auf der Speisekarte. Auch die weiteren Zutaten variieren stark. So kann man nahezu alle Gemüsesorten, von Tomaten über Zwiebeln und Sellerie, Palmherzen, Chilischoten oder Süßkartoffeln im Ceviche finden. In Peru wird beispielsweise häufig gerösteter Mais, Yuca oder Süßkartoffeln verwendet, in Ecuador beispielsweise Platanochips (Kochbananen) oder sogar Popcorn serviert und in Costa Rica gibt es kaum einen Koch, der nicht frischen Koriander über sein Fischgericht streut. Wobei gerade in Mittelamerika Ceviche oft als Vorspeise ohne weitere Zutaten gereicht wird. Jedes Land und jedes Restaurant hat so seine Spezialrezepte, die Ceviche zu einem Gericht machen, das nie langweilig wird.
Und so wird’s gemacht:
Wenn Sie Ceviche selber machen wollen, sollten Sie nur frischesten Fisch verwenden. Verlangen Sie beim Fischhändler daher Sushi (Sashimi)-Qualität. Am besten geeignet ist weißfleischiger Fisch, Thunfisch oder auch Lachs.
Entgräten Sie den Fisch und schneiden Sie ihn in ca. mandelgroße Würfel. Würzen Sie den Limettensaft mit Salz und Pfeffer, geben Sie je nach Vorlieben noch gemahlene Chilis oder Korinader hinzu. Legen Sie den Fisch in den Limettensaft und mischen Sie alles gründlich durch. Für 250g Fisch benötigen Sie den Saft von zwei Limetten. Achten Sie dabei darauf, dass das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lassen Sie den Fisch rund 15min stehen, mischen Sie noch einmal durch und stellen Sie ihn für 1-2 Stunden in den Kühlschrank. Ceviche muss nicht erhitzt werden sondern wird kalt genossen.Anschließend würzen oder verfeinern Sie das Ceviche nach Ihrem Geschmack, beispielsweise mit Tomaten, Mangos oder Zwiebeln.
Gut passen Süßkartoffeln dazu.
Hier geht es zu einem Ceviche-Rezept mit Shrimps
