Serrano Schinken (Jamón Serrano)

Serrano Schinken stammt in der Regel von weißen Schweinerassen, überwiegend von hellhäutigen Hausschweinen. Daher wird er in Spanien auch Jamón de Pata Blanca genannt, was übersetzt in etwa „Schinken von der weißen Klaue“ bedeutet.

Charakteristisch für den Serrano Schinken sind sein intensiver Farbton, der von Rosa bis Purpurrot variieren kann, das kaum faserige, magere Fleisch und deutlich sichtbare Fettadern unter der Haut. Dies gilt für den Vorderschinken „Serrana Paleta“ aber auch für den Hinterschinken „Serrano Jamon.“

Reifeprozess und Lufttrocknung: Je länger, desto besser.

Die Bezeichnung Serrano kommt von „sierra“, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich wurde Serrano-Schinken an der frischen Bergluft gereift. Auch heute werden noch einige besonders edle und qualitativ hochwertige Serrano Schinken 12 Monate lang an der Luft getrocknet.

Jamón Ibérico (Pata Negra)

Der Jamón Ibérico wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt. Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die dunklere Hautfarbe. Weil iberische Schweine oft auch eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schinken von der schwarzen Klaue“). Allerdings ist diese Bezeichnung im spanischen Handel inzwischen nicht mehr zulässig.

Je nach Fütterung der Schweine variieren später Preise und Geschmack

Dank der Bewegungsfreiheit der Tiere und einem speziellen, zum großen Teil aus Eicheln bestehenden Futter, erhält dieser Edelschinken einen einzigartigen Charakter und seinen besonderen mild-aromatischen Geschmack.

Bevor aus dem Schweinefleisch eine Schinkenspezialität wird, ziehen allerdings einige Monate ins Land. Insgesamt kann der gesamte Prozess bis zu drei Jahre dauern. Drei Phasen durchläuft das Rohfleisch bis zum fertigen Schinken.

Die drei Phasen, bis der Schinken zum Jamón Ibérico wird

•    Salado – die Keulen werden von Haut und überschüssigem Fett befreit und mit Meersalz gepökelt
•    Curación – der vom Salz befreite Schinken erhält durch die Trocknung im Trockenraum seinen charakteristischen Geschmack
•    Envejecimiento – im Reifekeller bilden sich schließlich in weiteren 9 bis 18 Monaten die geschmacklichen Nuancen aus

Der Preis des Jamón Ibérico

Beim Kauf ist zu beachten, dass sich die Methode der Schweinefütterung, die Art des Schinkens (Vorder- oder Hinterschinken) und die Reifezeit im Preis widerspiegeln. Ganz günstig ist der Pata Negra nämlich nicht. Bedenkt man aber, wie viel Arbeit darin steckt, ist das verständlich - und bei dem Geschmack...