Küchenlexikon

Vor allem Zwiebeln werden kurz gedünstet oder angebraten, so dass sie eine glasige Konsistenz erhalten.

Speckstreifen werden in Fleisch gesteckt. So wird das Austrocknen von magerem Fleisch während des Garens verhindert.

Eier oder eine Eiermasse werden im Wasserbad oder in der Pfanne gegart bis sie fest werden.

Mit Gewürzen und Kräutern zubereitetes Kochwasser wird Sud genannt. Der Sud sollte den Eigengeschmack des zu garenden Lebensmittels nicht überdecken sondern mit ihm harmonieren.

Suppenfleisch ist eine allgemeine Bezeichnung für Fleischstücke von Rind oder Kalb, die sich für die Zubereitung von Brühen und Suppen eignen. Dies liegt am hohen Fett-, Bindegewebs-, Sehnen- sowie Knochenanteil der Fleischstücke, da diese besonders aromatisch sind.

Tafelspitz ist ein Teil vom Rind. Das zarte Fleisch des spitz zulaufenden Schwanzstücks wird so genannt. Tafelspitz ist ein typisches Wiener Gericht.

Lebensmittel, vor allem Fleisch, werden in gleichmäßige Scheiben oder Teile geschnitten.

Eine schaumige Masse, wie etwa Eischnee oder geschlagene Sahne wird mit einer festeren Masse vermengt, so dass sich zusammen eine lockere Masse ergibt.

Empfindliche Speisen wie Saucen oder Cremes werden in einer kleinen Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser gestellt. So kann sich die Speise erhitzen ohne dass sie allzu schnell anbrennt oder stockt.

Lebensmittel werden in Wasser eingeweicht, um sie zu reinigen. So können unerwünschte Stoffe herausgelöst und entfernt werden.

Lebensmittel wie Butter oder Schokolade werden geschmolzen.

Lebensmittel werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne dass diese kocht. Der Begriff ziehen lassen wird auch verwendet, wenn die Marinade ins Fleisch eindringen soll.

Beim Ziselieren wird Fleisch und Fisch leicht eingeschnitten, damit das Lebensmittel beim Garen nicht einreißt oder platzt. Zudem wird so ein gleichmäßigeres Garen erreicht.