Küchenlexikon

Die Füllung von Terrinen und Pasteten wird Farce genannt. Es ist meist eine Masse aus zerkleinertem Fleisch oder Fisch sowie Gewürzen.

Fleischstück vom Rind oder Schwein, im deutschen auch Lende oder Lendenbraten genannt. Bezeichnet den keulenförmigen Muskelstrang, der sich im Lendenbereich an der Wirbelsäule entlangzieht. Filets sind die teuersten Stücke eines Schlachttiers.

Die Gräten eines Fischs oder der Knochen werden vom Fleisch ausgelöst. Das Filieren wird meist vor dem Garen vorgenommen. Auch das Teilen von Zitrusfrüchten in einzelne Spalten wird Filetieren genannt.

Flambieren wird genutzt, damit die Speise aromatischer wird. Dazu wird sie mit einer kleinen Menge an hochprozentigen Spirituosen übergossen, die angezündet und abgebrannt wird. Zudem ist das Flambieren auch ein Augenschmaus für die Gäste.

Fleisch- oder Gemüsefonds sind die Flüssigkeit beziehungsweise der Saft, der beim Garen aus den Lebensmitteln austritt. Er wird als Grundlage für Suppen und Saucen verwendet.

Speisen oder Getränke werden entweder durch Eisstücke oder im Kühlschrank abgekühlt.

Speisen schwimmen in einem 180 bis 200 °C heißen Fettbad und werden so ausgebacken.