Küchenlexikon

Abbrennen ist eine Methode, die vor allem für die Herstellung von Mehl- oder Grießbrei und Brandteig-Gebäck angewandt wird. Bei ständiger Wärmezufuhr wird eine Masse unter ständigem Rühren erhitzt. So wird die Flüssigkeit reduziert und die Masse löst sich als Kloß vom Topfboden.

Rohe Zutaten, wie beispielsweise eine Eiermasse, werden unter Erwärmen schaumig geschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mithilfe dieser Methode werden Terrinen, Parfaits und Cremes gebunden.

Kurz vor dem Servieren wird der Geschmack verfeinert. Genutzt werden für das Abschmecken vor allem Kräuter und Gewürze.

Nach dem Garen werden meist Backwaren mit einem heißen, leicht gebräunten Fett (meist Butter) übergossen.

Vor allem Teigwaren, wie Nudeln und Gemüse kocht man al dente. Dies meint den Zeitpunkt, an dem das Lebensmittel noch bissfest ist. Der Begriff kommt aus dem Italienischen und meint wörtlich übersetzt, dass der Widerstand der Lebensmittel noch mit den Zähnen spürbar sein soll.

Lebensmittel wie Mehl, Brösel, Speck oder Gemüse werden langsam erhitzt. Das Anschwitzen kann mit oder ohne Zugabe von Fett erfolgen.

In einer heißen Pfanne wird Speck so lange gebraten, bis er gebräunt ist und das Fett austritt.

Gemüse wie Auberginen, Gurken und Rettiche enthalten Bitterstoffe. Mithilfe von Salz kann man den bitteren Saft aber aus dem Gemüse herausziehen. Diesen Vorgang nennt man Ausweinen lassen.

In trockener, heißer Luft bei Temperaturen zwischen 100 und 250 °C werden Lebensmittel gegart sowie gebräunt.

Mageres Fleisch, wie Wild oder Geflügel wird mit Speckscheiben ummantelt. So kann das Fleisch nicht austrocknen.

Während eines Brat- oder Grillvorgangs wird die Speise mehrfach mit dem Bratfett oder einer anderen Flüssigkeit übergossen. So bekommt das Fleisch eine aromatische Kruste und wird vor Austrocknung geschützt.

Fleisch oder Fisch wird in ein relativ trockenes Gemisch von Kräutern und Gewürzen sowie anderen Zutaten eingelegt. So bekommt das Fleisch einen würzigeren Geschmack und eine mürbere Konsistenz.

Flüssigkeiten, vor allem Saucen oder Suppen, werden durch Bindemittel, wie beispielsweise Speisestärke, Mehl, Rahm, Butter oder Eigelb sämig gekocht.

Lebensmittel, vor allem Gemüse, werden kurz in kochendem Wasser gegart und danach abgeschreckt. Das Gemüse bleibt knackig und behält seine Farbe. Bei Tomaten lässt sich auf diesem Weg leichter die Schale abziehen. Vor dem Einfrieren, sollte Gemüse blanchiert werden.

Damit der Belag eines Kuchens nicht verbrennt, weil er eine kürzere Backzeit hat, als der Teig, kann man den Teig vorbacken. Es besteht dabei aber die Gefahr, dass der Teigrand zusammenrutscht und der Belag nicht mehr komplett passen würde. Deswegen wird der Teig mit Backpapier oder Alufolie ausgelegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt.