Die Geschichte des Glutamats nimmt seinen Anfang bei der Frage, wo der gute Geschmack in Lebensmitteln wie Käse, Fleisch oder Tomaten herkommt, der sich nicht mit den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig bezeichnen lässt. Der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda widmete sich 1908 diesem Thema. Bei seinen Forschungen stieß er auf eine fünfte Geschmacksrichtung, umami. Dieser japanische Begriff bezeichnet eine besonders schmackhafte und würzige Note, die keiner der vier bis dato bekannten Richtungen zuzuordnen war.
Ikeda fand heraus, dass die Aminosäure L-Glutamat für diesen Geschmack verantwortlich ist. L-Glutamat kommt in ganz natürlicher Form vor allem in proteinhaltigen Lebensmitteln vor und gilt in einer Dosierung von bis12 Gramm pro Tag unbedenklich. Allerdings wird Glutamat (bzw. Natriumglutamat) mittlerweile mit Hilfe von Bakterien auch künstlich hergestellt. Vor allem in der asiatischen Küche, aber auch in vielen Fertiggerichten und Knabbereien kommt es zum Einsatz.
Glutamat: Billiger Geschmacksverstärker, aber…
Glutamat ist günstig in der Herstellung. Mit seiner Hilfe kann man Speisen auch für kleines Geld einen herzhaften Geschmack verleihen. Das Ganze hat natürlich trotzdem seinen „Preis“: Zwar gibt es bislang nur Vermutungen, aber keine gesicherten wissenschaftliche Beweise, dass Glutamat gesundheitsgefährdend ist, doch einige Indizien sprechen für diese These.
So wurden bereits in den 1970er Jahren in den USA viele Fälle von Kopfschmerzen, Übelkeit und sogar Taubheitsgefühlen nach dem Besuch von asiatischen Restaurants augenfällig, die beim Kochen Glutamat eingesetzt hatten. Es gab seitdem auch einige Untersuchungen zu diesem so genannten „China Restaurant-Syndrom“, welche allerdings keinen eindeutigen Kausalzusammenhang lieferten.
Doch es gibt noch weitere Vorwürfe: So wird vermutet, dass Glutamat das Gehirn schädigen und so den Ausbruch von Parkinson oder Alzheimer fördern kann. Es ist sogar erwiesen, dass Glutamat Hirnzellen töten kann. Allerdings ist noch unklar, ob das Glutamat Krankheiten auch tatsächlich hervorruft oder ob ein erhöhter Glutamatspiegel im Gehirn eine bloße Folge einer Alzheimer- oder Parkinsonerkrankung ist.
Weiterhin wird vermutet, dass Glutamat Heißhunger erzeugt. Auch zu dieser These gibt es allerdings noch keine repräsentativen Erkenntnisse. Kleinere Studien haben aber gezeigt, dass Menschen, die viele künstliche Glutamate zu sich nehmen, häufiger zu Übergewicht neigen.
Regelungen zum Glutamat
Laut EU-Recht dürfen Lebensmittel nicht mehr als ein Prozent Glutamat enthalten – ein relativ willkürlich gewählter Wert, wenn man bedenkt, dass es (noch) keine unumstößlichen Erkenntnisse gibt. Doch weil viele Verbraucher allein schon durch den Namen Glutamat abgeschreckt werden, hat die Lebensmittelindustrie Wege gefunden, den Inhaltsstoff zu verschleiern. So wird Glutamat auch schon mal als „Würze“ oder Aroma getarnt. Das Lebensmittelrecht gestattet solche harmlos erscheinenden Bezeichnungen. Außerdem findet man Glutamat oft unter der Abkürzung E 621, Salze der Glutaminsäure unter E 621 bis E 625.
Natürlich sollte man (künstliches) Glutamat nicht verteufeln, solange es keine eindeutigen Beweise für seine Schadhaftigkeit gibt. Doch allein die Indizien lassen erahnen, dass weniger künstliches Glutamat für den Verbraucher mehr ist – abgesehen davon, dass viele Fertigprodukte obendrein absolute Kalorienbomben sind. Wer sich vor übergroßem Glutamatkonsum schützen will, sollte daher nach Möglichkeit selber kochen, am besten mit frischen Zutaten.
