Florian Klöß: In erster Linie geht es um eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung. Die Ernährung nach Kneipp ist niemals eine strenge Diät, kein Verzicht, sondern bedeutet, alles in Maßen zu genießen. Wichtig ist die regionale und saisonale Ernährung, weil dann die Inhaltsstoffe am besten sind. Obst und Gemüse enthalten dann viele Vitamine und es schmeckt auch einfach besser. Generell bauen die fünf Säulen Kneipps ja auf einander auf. Viel Wasser trinken, Bewegung, in Balance sein und die ausgewogene Ernährung greifen ineinander wie ein Zyklus und so ernährt man sich auch mit dem Zyklus der Natur saisonal: sehr viel Gemüse und Kräuter – wo wir bei der 5. Säule wären – und ballaststoffreiche Lebensmittel für das Sättigungsgefühl. Das entspricht heutzutage am ehesten den Flexitariern. Das ist sehr im Trend, weniger Fleisch zu essen, wenn dann aber auf gute Qualität zu achten. Und das hat Kneipp ja eigentlich schon vor knapp zwei Jahrhunderten herausgefunden. Er selber hatte Tuberkulose und durch sein Ernährungsprogramm und einen angepassten Lebensstil samt der uns bekannten Kneipp-Güsse hat er es dann geschafft, zu genesen.
Alles erlaubt! Aber in Maßen.
worlds of food: War es für Sie als Koch eine Umstellung nach Kneipp zu kochen?
Florian Klöß: Ich habe hier im Haus meine Ausbildung gemacht und da im Schüle’s Gesundheitsresort & Spa die Kneipp’sche Tradition und die Ernährung nach Kneipp schon sehr lange umgesetzt wird, konnte ich gut hineinwachsen. Wir kochen hier eben saisonal und regional. Draußen haben wir unseren Kräutergarten, wo wir jeden Tag unsere frischen Kräuter für die jeweiligen Gerichte pflücken. Außerdem ist das Allgäu für seine Schrotkuren bekannt, so dass es auch in der Berufsschule schon ein großes Thema war, wie man gesund lebt und kocht. Gerade mache ich meinen Meister und auch hier geht es vermehrt um die ganzen neuen, gesunden Ernährungsweisen.
Der aktuelle Küchenchef und Ausbilder von Florian Klöß, Andreas Sonntag, im resorteigenen Kräutergarten
worlds of food: Eine der Säulen der Ernährung nach Kneipp sind die Kräuter. Gerade haben Sie auch schon den hoteleigenen Kräutergarten angesprochen – gibt es bestimmte Kräuter, die es in der Kneipp’schen Lehre zu verwenden gilt?
Florian Klöß: Es gibt keine bestimmten Kräuterkombinationen, das Gericht soll schmackhaft sein, es soll Spaß machen, es zu essen. Wegwarte zum Beispiel sieht aus wie Löwenzahn, nur etwas größer. Der Geschmack ist bitter, heutzutage ist diese Geschmacksrichtung nicht mehr so gern gesehen, dabei ist es sehr wichtig, Bitterstoffe zu sich zu nehmen. Besonders für die Leber. Ein klein wenig davon reicht schon und es muss zum Gericht passen. Unsere Kräuterbutter soll nicht bitter schmecken, hier kommt es eben auch auf die Balance der Kräuter, auf die richtige Mischung an. Aber ein wenig Bitterstoffe sind definitiv gesundheitsfördernd.
Weitere Infos: www.schueles.com
Hier finden Sie ein lecker-gesundes Brotrezept aus dem Resort
Über Florian Klöß:
Der 23-jährige Florian Klöß war nach seiner Ausbildung im Schüle’s Gesundheitsresort & Spa vier Jahre in der Welt unterwegs. Nach München, Südtirol und Neuseeland, inspirierte ihn seine Zeit in Sydney am meisten. Der internationale Charme, das Kochen mit Kollegen aus aller Welt, das gemeinsame Essen gehen mitten in der Nacht nach einer langen Schicht im brasilianischen Grillrestaurant oder in China Town, das kannte er zuvor nicht aus Deutschland. Peter Gilmores Restaurant Quay, das seit 2009 auf der Liste der World´s 50 Best Restaurants zu finden ist, ist nur eine der beeindruckenden Stationen des jungen Allgäuers.
