Ein wenig mehr Zeit erforderte dabei das Umrühren beim sechsten Gang: Zitronengrasrisotto mit thailändischen Garnelen und Muscheln (Hier geht es zum Rezept). Am Topf stand der amtierende Risotto-Weltmeister, Holger Zurbrüggen. Wann, wenn nicht in diesem Moment, wäre ein Interview zum Thema Risotto angebrachter?
worlds of food: Holger, jetzt stehen wir hier passenderweise am duftenden Risotto-Topf. Wie wird man denn Risotto-Weltmeister?Holger Zurbrüggen: Da gehört natürlich eine gewisse Kreativität bei der Auswahl der Zutaten dazu. Und letztlich muss das Risotto genau auf dem Punkt sein, um eine zwölfköpfige Jury zu überzeugen.
worlds of food: Auf den Punkt… „Schlotzig“ ist da wohl der richtige Fachbegriff, nicht wahr?
Holger Zurbrüggen: Schlotzig muss es sein, das ist das eine. Man kann aber auch ansonsten viele Fehler beim Risotto machen. So gehört keinesfalls Sahne an ein Risotto. Und viele denken, dass an jedes Risotto auch Parmesan muss. Wenn ich aber ein Fisch-Risotto mache, sollte man Parmesan tunlichst vermeiden. Ich mache ja gerade ein Zitronengras-Risotto, dabei verwende ich ebenfalls keinen Parmesan.
worlds of food: Die klassischen Risottos kennt man, seien es Waldpilz- oder Basilikum-Risotto. Kann man denn sämtlich mögliche Zutaten in einem Risotto verarbeiten?
Holger Zurbrüggen: Grundsätzlich kann man alle frischen und saisonalen Produkte in einem Risotto verarbeiten. Das ist das kleinste Problem. Man muss sich nur die Zeit nehmen und immer wieder umrühren, um das Risotto auf den Punkt zu garen. Wenn man hinterher eine Art Milchreis hat, bringt auch die beste Zutat nichts mehr.
worlds of food: Was hat es denn mit der Risotto-Weltmeisterschaft auf sich?
Holger Zurbrüggen: Der Wettbewerb fand 1999 in Turin statt. Es war die bisher einzige Auflage, so dass ich bisher noch immer amtierender Weltmeister bin (lacht). Ich glaube aber, ich könnte bei einer Neuauflage auch heute noch vorne mitkochen.
worlds of food: Und als Sieger bekamen Sie einen richtigen WM-Pokal?
Holger Zurbrüggen: Ja, das war ein Riesending. Bei insgesamt 800 Teilnehmern aus aller Herren Länder aber verständlich. Da habe ich mich schon geehrt gefühlt, zumal Sie keine Speisekarte in der gehobenen Gastronomie finden werden, auf der Risotto fehlt.
worlds of food: Ist denn irgendwann eine Neuauflage dieser Weltmeisterschaft geplant?
Holger Zurbrüggen: Das weiß ich leider gar nicht, ich würde aber jederzeit wieder antreten. So bleibt der Titel aber auf jeden Fall erst einmal in Deutschland.
worlds of food: Um ganz genau zu sein bleibt er in Berlin, in Ihrem dortigen Restaurant Balthazar. Ein Dortmunder in Berlin, wie funktioniert das?
Holger Zurbrüggen: Ich bin der Liebe wegen in Berlin gelandet, vor 24 Jahren. Was sich in dieser Zeit dort getan hat, ist natürlich ungemein spannend. Auch kulinarisch findet man in Berlin inzwischen die meisten Sternerestaurants. Da bin ich sehr froh, dabei gewesen zu sein.
worlds of food: Und nebenbei sind Sie auch beim Fernsehen beschäftigt, jedoch eher hinter den Kulissen der Promi-Kocharena auf Vox…
Holger Zurbrüggen: Ja, dort bin ich der Trainer für die prominenten Herausforderer der Spitzenköche. Die Berliner kommen dann jeweils zu mir ins Restaurant zum Üben, ansonsten wird der Ernstfall im Studio geprobt. Da erlebt man natürlich auch so einiges: Von Kochfreaks, die sich wirklich akribisch auf ihr Duell vorbereiten, bis hin zu solchen Kandidaten, die ein paar Beeren komplett mit der Pappschale pürieren. Da kann man davon ausgehen, dass der Betreffende noch nie am Herd stand.
worlds of food: Da verschweigen wir wohl besser die Namen. Vielleicht haben Sie dafür zum Abschluss noch einen praktischen Tipp zum Thema Risotto. Welchen Reis verwenden Sie zum Risotto machen?
Holger Zurbrüggen: Ich verwende einzig und allein Carnaroli-Reis, eine großkörnige Reisart, für meine Risotti.
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