Herr Wehrle, in sieben Restaurants kann sich der Gast von der Schweiz, über Italien und Frankreich nach Asien schlemmen. Wie ist das auf diesem hohen und authentischen Niveau möglich?

Ich habe sehr gute Küchenchefs ins Bürgenstock Resort geholt und vertraue ihnen zu einhundert Prozent. Durch meine vielen Reisen und die langjährige Tätigkeit im Ausland traue ich mir zu, gut beurteilen zu können und die richtigen Entscheidungen zu treffen. Und wenn ich doch mal das Gefühl habe, Lücken in meiner kulinarischen Bildung zu haben, dann reise ich in die entsprechende Erdregion und schließe diese. Ich möchte authentische Gerichte, so wie sie in den Herkunftsländern gekocht und gegessen werden.

Wo begann Ihre Reise und was führte Sie ins Bürgenstock Resort?

Ich wollte schon immer Koch werden, für mich gab es keinen anderen Berufswunsch! Ich habe auf insgesamt 3 Kontinenten gearbeitet, in Europa (Deutschland | Schweiz | UK | Frankreich) in Asien (Thailand | Philippinen) und in Amerika in Chicago.



Prägend waren sicherlich die Stellen in Freiburg im Colombi Hotel bei Alfred Klink (1 Stern Guide Michelin), Auberge de l`Ill bei Paul & Marc Haeberlin, Victoria-Jungfrau Schweiz sowie die Erfahrung im weiten Ausland wie Bangkok, Chicago und Manila. Als die Eröffnung des Bürgenstock Resorts anstand musste ich nicht zweimal überlegen und der Rest ist Geschichte.

Welche der sieben Küchen ist Ihr persönlicher Favorit?

Da ich auf meinen beruflichen Stationen über sechs Jahre in Asien gearbeitet habe ist es für mich immer schön ins Spices zu gehen, um dieses Gefühl der großen weiten Welt zu haben. Jedoch besuche ich auch gerne in die anderen Restaurants des Resorts, dabei entscheide ich je nach Lust und Laune.



Was macht Ihre Küche aus?

Das Produkt steht immer im Mittelpunkt. Es muss von herausragender Qualität sein, zufrieden bin ich nur mit dem Besten. Die Kunst besteht darin, das Grundprodukt so unverfälscht wie möglich zu servieren und mit den anderen Komponenten optimal zu unterstützen. Ich habe eine klassische Kochlehre im Süden Deutschlands durchlaufen und bin daher einerseits von der regionalen, der Badischen Küche, andererseits von der klassischen Französischen Küche geprägt. Auf meinen beruflichen Stationen habe ich jedoch sehr viele Länder bereist und in den unterschiedlichsten Häusern gearbeitet, da nimmt man natürlich überall neue Einflüsse und Ideen mit und integriert diese in seine ureigene Art zu kochen. Meine Philosophie ist in jedem Outlet – Authentizität, Qualität und Konsistenz.

Nachhaltigkeit und Vollverwertung ist ein wichtiges Thema für Ihre Küche. Erzählen Sie.

Der Klimawandel macht mir Sorgen, da er langfristige Auswirkungen auf verschiedenste Gebiete wie beispielsweise Natur, Produkte, Tier hat. Wir versuchen biologische, pflanzliche, regionale und saisonale Lebensmittel zu bevorzugen, wo immer es geht.



Auf was darf man sich in Ihrem ersten Kochbuch freuen?

Es ist ein Coffee Table Book und zur Wahl stehen über 140 sorgfältig redigierte Rezepte. Auf 300 Seiten darf ich die fantastische Vielfalt der sieben Restaurants des Bürgenstock Resorts präsentieren. Denn was wir hier oben auf dem Bürgenstock haben, ist einmalig: von traditionellen Schweizer Gerichten und italienischen Osteria-Spezialitäten über französische Brasserie-Klassiker bis hin zu persischen und panasiatischen Angeboten. Und ich wollte immer Rezepte mit verschiedenen Schwierigkeitsgraden veröffentlichen: einfache Kreationen, die mühelos nachkochbar sind – wie auch aufwändige Gerichte, die jeden Koch herausfordern. Wie zum Beispiel das Black Forest 2.0 Das Buch ist aber auch eine Hommage an meine 95 Köche aus unterschiedlichsten Ländern.



Wie entstehen Ihre Rezepte?

Gerichte und Menüs entstehen meist nicht aus spontaner Inspiration, sondern müssen wohl überlegt und durchdacht sein. Es ist wichtig, sich Räume zu schaffen, sich aus dem Prozess, aus dem Alltag rauszunehmen und ganz bewusst zu entscheiden: Jetzt kreiere ich. Fast immer fängt der Gedankengang mit den Hauptkomponenten an, sei es Rehrücken und Sellerie, oder Zander und Karotten. Dann überlege ich, wie diese Produkte geschmacklich am besten zusammenkommen. Wie werden sie zubereitet, wie gewürzt, wo bekomme ich die Säure, wo das Umami her? Die ersten Schritte finden im Kopf statt. Wo die Inspiration herkommt, ist schwer zu sagen. Wo überhaupt kommt Inspiration her? Das ist bei mir sehr situativ. Es kann bei einem Gang über den Wochenmarkt geschehen, genauso wie bei der Inspektion der Kühlhäuser. Manchmal wache ich auch nachts auf, habe eine Idee und mache mir schnell ein paar Notizen. Es gibt nicht das eine seligmachende Erfolgsrezept. Vieles entsteht auch beim gemeinsamen Brainstorming mit den Küchenchefs. Wenn jeder seine Ideen und Gedankengänge mit einbringt, kommen oft die besten Sachen heraus.

Was macht Ihre Arbeit im Bürgenstock Hotel so besonders? Die vielen Restaurants und Mitarbeiter zu führen muss eine große Herausforderung sein?

Ich war von Anfang an dabei und habe sehr viel Herzblut in dieses Projekt gesteckt und tue dies immer noch. Ich konnte jedes der einzelnen F&B Outlet des Resorts mit meinen Qualitätsansprüchen, Vielfältigkeit sowie mit Konsistenz prägen. Die Zusammenarbeit mit so vielen herausragenden Küchenchefs bietet stets neue Impulse und Perspektiven. Wir beflügeln uns gegenseitig, spornen und treiben uns zu immer neuen Höchstleistungen an. Von diesem kreativen und aufregenden Prozess erfahren die Gäste im Normalfall gar nichts, denn am Ende sehen und schmecken sie lediglich das Ergebnis unserer Arbeit. Den Weg, den wir bestreiten, bis die Gäste ihren perfekten Genussmoment erleben können, den erahnen nur die wenigsten. Ich durfte während meiner Auslandserfahrungen schon mit sehr vielen verschiedenen Nationalitäten arbeiten, was mir half, ein interkulturelles Verständnis zu entwickeln.



Was war der außergewöhnlichste kulinarische Wunsch eines Bürgenstock Resort Gastes?

1 kg Alba Trüffel in 500g Käse Fondue! Danach mussten wir noch etwas Käsefondue nachreichen da es zu trocken wurde, lacht.

Das Bürgenstock Resort feiert dieses Jahr seinen 150. Geburtstag. Wie wird dies kulinarisch zelebriert?

Wir haben ein 150th Anniversary Dessert mit Bürgenstock Honig, Bodener Milch und Felchlin Schokolade, einen mit einer lokalen Käserei entwickelter Bürgenstock Jubiläums-Käse und eine Jubiläumsedition unserer Pralinen. Anlässlich des Jubiläums lassen wir ein Menü, das bereits am 31. Mai 1896 im Park-Hotel serviert wurde, nach unserer eigenen Interpretation wieder in der Brasserie Ritzcoffier aufleben.

Am 16. Juli findet der Höhepunkt des Jubiläumsjahres 2023 statt: Das Bürgenstock Resort Lake Lucerne feiert zum 150. Geburtstag ein rauschendes Fest. Eine eigene Erlebniswelt ist die riesige Auswahl an verschiedenen Speisen: Die sieben Küchen des Bürgenstock Resorts, sowie je ein Gericht der Collection Hotels Schweizerhof Bern & Spa und Royal Savoy Lausanne sorgen für das kulinarische Wohl bei Groß und Klein.

Weitere Infos: www.burgenstockresort.com