Giovanni d‘Alitta: Ich mag es sehr in Madonna di Campiglio und in den Bergen zu leben. Die Gäste, die hierher und ins Restaurant kommen sind so relaxt, sie wollen einfach nur entspannen und genießen. In der Großstadt kommen die Menschen für Business-Termine ins Sterne-Restaurant, da ist gutes Essen nur Beiwerk. Dieser Smog und das hektische Treiben in der Stadt, das ist einfach nichts für mich.
worlds of food: Haben Sie denn überhaupt genug Zeit, die Gegend hier zu erkunden und auch mal zu genießen?
Giovanni d‘Alitta: Ich gehe zwar nicht Skifahren, da ich mich in meinem Job auf keinen Fall verletzen darf, aber einen Kick gönne ich mir trotzdem: Das Mountainbiken. Wer immer hart und viele Stunden täglich in der Küche arbeitet, braucht schließlich auch Sport zum Ausgleich.
worlds of food: Kann man also sagen, dass Sie hier angekommen sind? Und wie hat sich Ihr Weg bis hierher gestaltet?
Giovanni d‘Alitta: Ursprünglich stamme ich aus dem Süden Italiens und bin nach meiner Ausbildung an der Hotelschule in den Norden Italiens gezogen, um Erfahrung in der Sterneküche zu sammeln. Danach bin ich ins Ausland gegangen, um mehr dazuzulernen und auch um mein Englisch zu verbessern. Zwei Jahre war ich in der Karibik und dann zwei Jahre in Dubai, jeweils in Hotel- und Resort-Restaurants und immer in der gehobenen Küche. Als mich das Heimweh gepackt hat und ich nach Italien zurückkehrte, war hier in der Stube Hermitage eine Stelle frei. Nach drei Jahren konnte ich den Stern für das Restaurant zurückerobern, den es früher schon mal hatte. Die Stube Hermitage war damals übrigens das erste Restaurant in Madonna di Campiglio mit einem Stern.
worlds of food: Das klingt, als ob Sie schon von früh auf große Pläne hatten?
Giovanni d‘Alitta: Als ich als junger Mann in den Fine Dining Restaurants arbeitete, habe ich bereits davon geträumt, auch irgendwann mal einen Stern zu haben, also ja.
worlds of food: Haben oder hatten Sie auf dem Weg dorthin auch kochende Vorbilder?
Giovanni d‘Alitta: Ich habe auf meinen Reisen nicht nur Englisch und viel über das Kochen an sich gelernt, sondern auch jede Menge über die Restaurant- und Mitarbeiterführung. Ich will nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein guter Anführer sein. Ein guter Chef ist immer auch ein Vorbild und wenn sich das Personal wohl fühlt, zieht es mit dir an einem Strang. So ein Koch war Gualtiero Marchesi aus Mailand, der erste Drei-Sterne-Koch Italiens und definitiv mein Idol.
worlds of food: Wie würden Sie denn Ihre Küche hier im Restaurant beschreiben?
Giovanni d‘Alitta: Ich gehe und bike hier gerne zu den Wasserfällen der Region, auf dem Weg sammele ich immer Kräuter für unsere Gerichte. Unser Sommermenü präsentiert die Vielzahl der Kräuter hier perfekt – ein Koch sollte seinen Gast immer wissen lassen, wo sich dieser befindet, denke ich. Deswegen schmecken unsere Gäste hier die Berge und den Wald. Dennoch bringe ich mit den fruchtigen Elementen auch den Einfluss meiner süditalienischen Heimat in die Gerichte, so wie bei meinem Cacio e Pepe mit Birne.
worlds of food: Kochen Sie auch in den eigenen vier Wänden?
Giovanni d‘Alitta: Ich esse gerne gut, klar, dass ich auch zu Hause koche. Manchmal kocht auch meine Freundin, aber da schaue ich ihr wohl immer zu sehr über die Schulter und dann ist sie verunsichert und möchte, dass ich weitermache. Wir kochen aber einfach Dinge daheim, wie Gemüse oder Nudeln mit Tomatensoße.
worlds of food: Apropos, wie geht denn Ihre Tomatensoße?
Giovanni d‘Alitta: Zunächst Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Paprikapulver anrösten, dann frische, reife Tomaten und eine Büchse Tomaten dazu. Mit Salz und Zucker würzen und das dann 1,5 Stunden kochen lassen.
worlds of food: Ein italienisches Nationalgericht, kann man sagen…
Giovanni d‘Alitta: Ja, viele Menschen denken deshalb ja, Italien hätte nur Pasta und Pizza zu bieten und keine Gourmetküche. Dabei finde ich es generell leicht, die italienische Küche zu verstehen und dadurch auch einen Zugang zur Sterneküche zu bekommen. Denn wir haben hier einfach sehr gute Zutaten, die wir in den Mittelpunkt stellen können.
worlds of food: Abschließend und nachdem Sie gerne reisen: Wo geht Ihre nächste kulinarische Reise hin?
Giovanni d‘Alitta: Wir haben hier von Dezember bis April Saison und dann nochmal von Juni bis September für die Sommergäste. In der Zeit dazwischen reise ich immer gerne, um andere Restaurants kennenzulernen. Ganz oben auf meiner Bucket List steht aktuell das Geranium in Kopenhagen.
Vielen Dank für das nette Gespräch und guten Appetit dann bei Rasmus Kofoed in Dänemark, Giovanni.
Weitere Informationen: stubehermitage.it und www.biohotelhermitage.it
Hintergrund: Die Stube Hermitage im Biohotel Hermitage
Küchenchef Giovanni D'Alitta möchte in der Stube Hermitage alle fünf Sinne anregen: Ihr Sehvermögen, dank der Farben, Ihren Geruchssinn mit verschiedenen Aromen und Düften, Ihren Tastsinn durch die verschiedenen Konsistenzen, Ihren Geschmackssinn durch die Aromen, und schließlich das Hören, durch den "harmonischen Klang" eines gebrochenen Brotes oder eines Kartoffelchips beim Abbeißen. Das 4 Sterne Superior Biohotel Hermitage in Madonna di Campiglio tut mit seinem umfangreichen Service, der wohligen Atmosphäre und dem spektakulären Ausblick auf die Brenta-Dolomiten alles Übrige dazu, mitten in der Natur zu entspannen.
