Marek Nitsche: Ganz klassisch, über das Internet. Man schaut ja doch immer mal, was es für Wettbewerbe gibt. Und wie man hier sieht, ist es ein toller Wettbewerb, die Bewerbung hat sich gelohnt.
worlds of food: Man hat im Wettkampf wenig Zeit, ein Drei-Gänge-Menü mit einem Wareneinsatz von 16 Euro zuzubereiten. Wie waren Sie denn mit ihrer Vorstellung in der Küche zufrieden?Marek Nitsche: Es war auf jeden Fall anstrengend. Und die Konkurrenz war groß. Unter den Teilnehmern waren tolle Köche dabei. Die Zeit für das Anrichten der Gerichte ist wirklich knapp bemessen, deshalb war ich teilweise nicht so zufrieden, wie die Teller dann rausgegangen sind. Man selbst hat natürlich ein genaues Bild, wie ein Gericht aussehen soll, das gelingt unter diesem Zeitdruck dann eben nicht bei jedem Teller.
worlds of food: Haben Sie sich speziell auf den Wettbewerb vorbereitet?
Marek Nitsche: Eigentlich nicht, da wir im Tagesgeschäft mit unserem Restaurant genug zu tun hatten. Dadurch hat uns die Zeit gefehlt, uns auf den Wettbewerb in Salzburg vorzubereiten, die Gerichte nochmal unter Wettkampf-Bedingungen zu kochen.
worlds of food: Letztlich hat es leider nicht für Sie gereicht, sich für das große Finale der besten Acht auf der Anuga in Köln zu qualifizieren. Bei 98 Bewerbern alleine für das Salzburger Vorfinale ist es aber doch schon eine große Ehre, vor einer solch erlesenen Jury um Dieter Müller in einem der Vorfinals zu kochen, oder?
Marek Nitsche: Ja, im Vorfinale dabei gewesen zu sein, freut mich schon ungemein. Es zeigt ja auch, dass man nicht so falsch liegt, mit dem was man macht.
worlds of food: Kommen wir konkret zu dem, was Sie machen, was Sie der Jury präsentierten. Unter anderem ein Tabak-Schokoladenmousse mit Whiskey Sour. Das klingt nicht alltäglich…
Marek Nitsche: Man versucht natürlich immer, mal etwas Ausgefallenes zu präsentieren. Ich glaube, ich habe vor 10 Jahren erstmals mit Tabak experimentiert, eine Tabak-Creme Brulee gemacht. Solche Gerichte entwickeln sich natürlich weiter. Bis heute, wo wir ein Tabakmousse in einer Knusperrolle, gewissermaßen als Zigarre, zubereitet haben.
worlds of food: Dennoch, wie kommt man auf die Idee, mit Tabak zu kochen?Marek Nitsche: Zum Beispiel durch das Aroma von Pfeifentabak. Es gibt herrlichen Vanille-Tabak, mit dem man beispielweise Milch oder Sahne wunderbar aromatisieren kann.
worlds of food: Worauf muss man dabei achten?
Marek Nitsche: Dass es nicht zu intensiv wird. Man darf es also nicht zu lange in die Milch oder die Sahne einlegen, sonst wird der Geschmack zu intensiv, kann sogar im Hals kratzen. Ein paar Stunden, das muss man ausprobieren. Hinterher muss man den Tabak natürlich wieder heraussieben. (Hier geht es zum Rezept: Tabak-Schokoladenmousse)
worlds of food: Was steckt hinter einer solchen Idee? Sind Sie Raucher?
Marek Nitsche: Eigentlich nicht, aber viele Menschen rauchen nach einem mehrgängigen Menü gerne ein Zigarre und trinken einen Whiskey dazu. So kann man diese Angewohnheit trotz Rauchverbot dennoch genießen.
Weitere Informationen zu Marek Nitsche und dem Rosmarin: www.bayerischer-hof-erlangen.de
Im Video stellt Marek Nitsche sein Menü beim Wettbewerb Koch des Jahres vor:
