worlds of food: Michael, hier in Lech leben und arbeiten Sie in einem der besten Skigebiete der Alpen. Sind Sie selbst Skifahrer?

Michael Rieser: Leider habe ich nicht genügend Zeit dafür. Wir sind ein großes Team und wir haben stets viele Gäste im Haus. Zudem gehen wir auf sämtliche Gästewünsche sehr persönlich ein. Jeder Gast bekommt auch das, was er gerne hätte. Hier und da benötigen wir dann schon ein wenig Vorlaufzeit, aber eigentlich kann jeder Gast bei uns im Haus bestellen, was er möchte. Es soll sich einfach jeder wie zu Hause fühlen. Das Motto bei uns in der Küche lautet: Ab morgen sehr gerne – falls es heute noch nicht verfügbar ist.


Wie sind Sie denn überhaupt zum Kochen gekommen?

Ich bin auf einem Bergbauernhof im Zillertal aufgewachsen, daher von klein auf mit guten Produkten und Lebensmitteln vertraut. Meine Großmutter hat dort immer für uns Kinder gekocht und sie hat uns tolle Geschmackserlebnisse beschert. Das hat mich definitiv geprägt und sicherlich den Grundstein für meine Berufswahl gelegt.

Seit wann sind Sie nun in der Post Lech?

Seit November 2022, aber das ist nicht meine erste Saison in Lech. Ich war schon zweimal im Almhof Schneider als Chef Patissier, habe aber auch bei Simon Taxacher (Anm. d. Redaktion: Hotel & Restaurant Rosengarten) und bei Andreas Döllerer in Golling gekocht. So herzlich wie hier in der Post bin ich aber selten willkommen geheißen worden. Das Haus strahlt eine immense Wärme aus. Dass ich meinen Hund mit hierher bringen konnte ist nur ein Aspekt dabei, aber auch ein wichtiger: Mit ihr hier spazieren zu gehen entspannt mich nach einem Arbeitstag. Außerdem wird sie hier von allen Seiten verwöhnt.



Sie bringen französische und japanische Einflüsse in Ihre Kreationen ein. Woher kommt Ihr Faible für diese Küchen?

Ich mag die Küche dieser Länder seit jeher total gerne. Die Wertschätzung und der Respekt, die in diesen Ländern den Produkten noch geschenkt wird. Die Disziplin, die Geradlinigkeit in der japanischen Küche sowie der Umami Geschmack – diesen hier am Arlberg mit heimischen Produkten zum Vorschein zu bringen, das ist eine komplett neue Welt. Und die französische Küche, also die klassische Küche, das mag einfach jeder. Unsere vielen Stammgäste, egal ob junge oder ältere Gäste, wissen das sehr zu schätzen, wenn auch mal ein Boeuf Bourguignon oder Pâte à Choux auf den Teller kommt.

Und wie kitzeln Sie das Umami aus den einheimischen Produkten?

Hauptsächlich durch lange Kochzeiten und das Fermentieren der Produkte. Wir machen alle unsere eigenen Essenzen selber, wie aus Tomaten und Sellerie zum Beispiel.



Neben der hochwertigen Fine-Dining-Halbpension gibt es hier auch ein Gourmetrestaurant. Erklären Sie uns doch kurz das Prinzip.

Die meisten Gäste sind Hotelgäste oder kommen zum a la Carte Essen hier her. Die Gerichte, die wir im Rahmen der Halbpension servieren, sind ohnehin schon fast Fine Dining. Man kann sich aber auch einen Tisch in unserer Gourmetstube reservieren, um sich ein Erlebnis zu gönnen.

Wie sieht das kulinarische Erlebnis in der Gourmetstube aus?

Als Vorspeise haben wir aktuell einen Kabeljau in Molke und Erbse. Eine Suppe gibt es bei mir natürlich auch: mit einem klassischen Lammstrudel von der Stelze und Pilzen. Als Zwischengang servieren wir Kalbszunge mit Miso. Im Hauptgang gibt es gerade Kalbsbauch, der zwar typisch für den alpinen Raum ist, bei mir aber, wie erwähnt, mit französischen und japanischen Einflüssen kombiniert wird. Generell möchte ich aber die regionalen Produkte in den Vordergrund stellen. Dann gibt es einen Käsegang mit einer Frischkäsebuchtel mit Käse von einer regionalen Sennerei. Den krönenden Abschluss bildet die Wälder Schokolade auch Sig genannt. Dazu kommen Mais, Brombeeren und Estragon.

Worauf legen Sie denn besonderen Wert in Ihrer Küche, was ist Ihr Steckenpferd?

Saucen und Essenzen. Sie sind das Herzstück jeder guten Küche. Sie brauchen Zeit, die richtigen Gewürze und die perfekte Temperatur. Sehr wichtig ist mir auch das Mise en Place, selbstverständlich der respektvolle Umgang miteinander und mit den Produkten.



Sie sagten, Sie waren Chef-Patissier bei früheren Stationen. Kommen Sie ursprünglich aus der Patisserie?

Ich habe einige Patisserie-Stationen hinter mir, ja. Ursprünglich habe ich aber in einem Restaurant, einem Familienbetrieb im Zillertal mit eigener Metzgerei, gelernt. Das war optimal, um sämtliche Grundlagen der Küche kennenzulernen. Ein Koch, der gleich in einem Gourmet-Restaurant lernt, weiß vielleicht gar nicht, wie ein einfacher Knödel oder ein Gulasch geht. Unsere Gäste hier in der Post wollen aber nicht nur Fine Dining, sondern auch einfach mal einfache Hausmannskost nach einem schönen Tag auf der Piste oder beim Wandern. Deswegen gibt es bei uns auch mal Beuschel oder Leber. Grundsätzlich wollte ich mich nach der Lehre und im Laufe meiner Karriere aber auch im Bereich Patisserie bestmöglich weiterbilden. Einfach um zu wissen, was dort alles möglich ist. Ich habe also jede Station in der Küche durch.

Reisen Sie viel, auf der Suche nach Inspirationen?

Ja, ich reise und esse gern, auch wenn man mir das vielleicht nicht ansieht. Ich liebe schließlich internationales Street Food. Damit meine ich aber nicht Hot Dog und Burger. Ich bin gerne in Asien, war in Hongkong und in Japan. Die kleinen Garküchen dort mit ihren vielen familiären Rezepten, die über Jahrhunderte weitergegeben werden, da ist so viel Herz und Liebe dahinter. Das inspiriert mich definitiv für meine Küche.

Weitere Informationen zu Michael Rieser und zu Post Lech finden Sie unter: postlech.com