Diese Trauben werden für den Aceto Balsamico verwendet
Neben jeder Menge Zeit benötigt man zur Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena weiße Trauben und rote Trauben aus der Gegend rund um Modena – nur sieben Rebsorten sind dabei erlaubt. Natürlich sorgsam ausgewählt und jede Menge davon, schließlich ergeben 100 Kilo gerade mal einen Liter Balsamico. Im Herbst gelesen und behutsam gekeltert werden sie anschließend einen Tag lang zu Traubenmost verkocht. Gelagert wird dieser dann in der dritten wichtigen Zutat, in qualitativ hochwertigen Holzfässern. Fünf Stück an der Zahl, von groß nach klein aufgereiht, werden mit dem Most befüllt und auf dem Dachboden gelagert. Die hier eingesetzten, unterschiedlichen Hölzer geben dem Essig übrigens allesamt besondere Eigenschaften mit auf den Weg: Kastanienholz – reich an Tanninen – verleiht die klassische braune Farbe, die Kirsche versüßt den Geschmack, der Wacholder unterstreicht die harzige Essenz und die Eiche bereichert das Aroma um den typischen Vanilleduft des Essigs.
„Nun heißt es erst einmal abwarten“, erklärt uns Giulia „Nach einem Jahr haben sich durch die warme Umgebung hier oben im Speicher etwa fünf Prozent des Traubensaftes verflüchtigt und die Fässer müssen aufgeschüttet werden.“ Der Mastro Acetiere (Essigmeister), füllt dafür das kleinste Fass mit einer Pipette aus dem nächstgrößeren Fass auf und immer so weiter, bis das größte Fass letztlich wieder mit neuem Traubenmost aufgefüllt wird. Einmal im Jahr passiert das bei den insgesamt 600 Fässern, die hier auf dem Dachboden im warmen Essigdunst lagern, bis nach mindestens 12 Jahren die Hälfte des nun fertigen schwarzen Goldes aus dem kleinsten Fass zum Verkauf abgefüllt wird. Die übrigen 50 Prozent des sirupartigen Essigs kurbeln den Gärprozess in einer neuen Fassreihe an, geben den wunderbaren Geschmack an neuen Traubenmost weiter und der langjährige Reifezyklus beginnt hier wieder von vorne. Bei der Familie Giusti nun bereits seit 1605 und mit Geschäftsführer Claudio Stefani Giusti inzwischen in der 17. Generation.
Aceto Balsamico – lange gereifte Kostbarkeiten
Natürlich sind der Reifezeit des traditionellen Balsamico keine Grenzen gesetzt. So verwendet man bei Giuseppe Giusti bis heute auch ein legendäres Fass mit der wenig romantischen Bezeichnung A3 zur Herstellung von 100 Jahre altem Balsamico, der hier in der kleinen Bottega für 580,- Euro (100 Milliliter) feilgeboten und tröpfchenweise verkostet wird – geschmacklich ist er eine Wucht. Dieses wertvolle Fass machte den Essig im Jahre 1889 durch eine Reise zur Weltausstellung nach Paris auch außerhalb Italiens bekannt. Der 90 Jahre alte Balsamico, den Giuseppe Giusti damals der Weltöffentlichkeit präsentierte, wurde mit einer Goldmedaille prämiert und Giusti selbst zum offiziellen Hoflieferanten des italienischen Königs ernannt. Noch heute zieren die Etiketten übrigens nicht nur die seither gewonnenen Goldmedaillen verschiedener Konsortien, das königliche Wappen sowie das DOP Gütesiegel. Auch erinnert das Apothekerzeichen an die ursprüngliche Nutzung des „Balsams“ gegen Übelkeit, Hautunreinheiten und Haarausfall.
Nach und nach verlagerte sich die Verwendung des aufwendig gereiften Essigs schließlich in die Küche. War er in früheren Jahrhunderten dem Adel vorbehalten, wurde er alsbald zum Statussymbol und später gar zum traditionellen Brautgeschenk der hier ansässigen Familien: Zur Geburt einer Tochter wurde ein neuer Balsamico angesetzt und reifte mindestens 18 Jahre lang. War die Tochter dann bereit zu heiraten, erhielt sie diese kostbare Mitgift auf ihren Weg in die Ehe. „Sei es, um ihn pur als schmackhaften Aperitif oder Digestif, über einer Kugel Vanilleeis oder als aromareiche Garnitur für Fisch, Fleisch und Käse zu genießen – der Balsamico Tradizionale di Modena macht immer eine gute Figur“ – lacht Giulia zum Abschied.
Gut zu wissen: Worauf Sie beim Kauf von Aceto Balsamico achten sollten
Augen auf beim Balsamico-Kauf: Als der edle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena im Laufe der Zeit immer beliebter wurde, begann man im 18. Jahrhundert mit der Produktion einer einfacheren Variante – dem Aceto Balsamico di Modena. Während der Balsamico Tradizionale zu 100 Prozent aus Traubenmost bestehen muss, können in der abgespeckten Version seither auch andere Zutaten wie herkömmlicher Weinessig oder karamellisierter Zucker enthalten sein. Je höher diese zusätzlichen Ingredienzien konzentriert sind, umso günstiger wird diese Variante – das deutsche Supermarktregal lässt an dieser Stelle grüßen.
Das Museum Giuseppe Giusti – Wissenswertes über Aceto Balsamico
Das Museum Giuseppe Giusti bietet einen Einblick in ein kostbares Erbe, das über Generationen hinweg gehütet wurde: Angefangen von antiken Gefäßen, über jahrhundertealte Gerätschaften der Essigmeister, bis hin zu den ersten Glasflaschen und Verkaufsprospekten des 20. Jahrhunderts. Die Verkostung der edlen Balsamessige in der Bottega Giusti rundet den Museumsbesuch in perfekter Weise ab. Ein pures Vergnügen, um die unterschiedlichen Charakteristika und Facetten der verschiedenen Produkte hier kennenzulernen.
Weitere Informationen: www.giusti.it
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