Das Ambiente, in dem das Restaurant Ikarus beheimatet ist, ist alleine schon ein Hingucker. Doch damit nicht genug. Inmitten von historischen Flugzeugen, Formel 1-Boliden und anderen schnellen Fortbewegungsmitteln liegt hier im Hangar-7 am Salzburger Flughafen das Epizentrum der Spitzengastronomie: Weit über 100 internationale Chefs haben im Ikarus in den vergangenen 13 Jahren gekocht. Jeweils einen Monat lang präsentieren sich solch renommierte Virtuosen wie Daniel Humm (Eleven Madison Park), Jean-Georges Vongerichten, Alex Atala, Paul Pairet (zum Interview), die Roca-Brüder, Virgilo Martinéz oder Rene Redzepi den Gästen in Salzburg. Auch zahlreiche deutsche Köche standen hier bereits am Herd. Egal ob Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort oder Tim Raue, für alle ist es eine Auszeichnung, in den Hangar-7 in Salzburg eingeladen zu werden. Manche haben einen, andere gleich drei Michelin-Sterne im Gepäck.

Der Hangar-7 in Salzburg

Mutiges Konzept

Es war ein ehrgeiziger Plan, den Red Bull-Chef Dietrich Mateschitz und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann vor knapp 15 Jahren ausheckten: Nachdem Witzigmann die Offerte Mateschitz´ abgelehnt hatte, selbst als Küchenchef des Ikarus zu agieren, entwickelten sie gemeinsam die Idee, mit wechselnden Köchen aus aller Welt zu arbeiten. Eckart Witzigmann sollte fortan als Patron fungieren, der die Gastköche nach Salzburg holt: „Wir besuchten zunächst die Köche in ihrem Heimatland. Wir gingen mit ihnen auf den Markt, kauften ein, kochten mit ihnen. Wenn sie dann nach Salzburg kamen, wussten wir genau, was sie benötigten. Alles wurde im Vorfeld organisiert. Sie bekamen alle Zutaten und alle Küchengeräte die sie brauchten, waren sie auch noch so ausgefallen“, erinnert sich Eckart Witzigmann an die Zeit, als das Ikarus ihm noch Flügel verlieh und er gemeinsam mit Roland Trettl, dem früheren Executive Chef, in der Welt umherflog.

Martin Klein hat die Welt im BlickInzwischen sind Eckart Witzigmann diese Reisen ein wenig zu anstrengend geworden. Am Prozedere, wie die Gastköche geholt werden, hat sich jedoch bis heute nichts geändert. Außer, dass der Restaurant-Leiter seit 2014 Martin Klein heißt und er nun das Privileg genießt, durch die Welt reisen zu dürfen. Der Elsässer stand schon beim Abheben des Ikarus im Team, war von 2003 an bereits als Küchenchef unter Roland Trettl aktiv. Nach einer kurzen Auszeit zwischen 2012 und 2014, als Leiter mehrerer Restaurants auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik, kehrte er nach Trettls Rückzug im vergangenen Jahr in den Hangar zurück: „So schön es auf der Insel auch war, so wenig bereue ich die Entscheidung, wieder zurückgekommen zu sein. Die Erfahrungen, die man hier im Ikarus macht, und das Netzwerk, welches man sich hier aufbaut, sind unbezahlbar“, sagt der 39-Jährige im Gespräch mit worlds of food.

Das Ikarus als Opernhaus

Seither ist Klein dabei, eine eigene Ära im Ikarus zu prägen. Prüfsteine sind dabei nicht nur die ständigen und intensiven Umstellungen von Gastkoch zu Gastkoch, sondern vielmehr auch der eine Monat im Jahr, in dem sich das Ikarus-Team selbst, respektive seine Gerichte, präsentiert. Im November 2015 ist dies nun wieder der Fall. „Das Ikarus ist wie ein Opernhaus, in dem die internationale Koch-Elite auftritt und die heimlichen Stars des Ikarus, diejenigen, die normalerweise im Hintergrund unglaubliches leisten, betreten jetzt die Bühne“, sagt Eckart Witzigmann, der noch immer am Anfang jedes Monats in Salzburg weilt, um die jeweiligen Gastköche und ihre Gerichte kennenzulernen. Auch in diesem November ist Witzigmann vor Ort und Mit-Gastgeber am Chef´s Table in der Küche, an dem das aktuelle Menü jeweils der Presse vorgestellt wird.