Rezept: Schweinebauch in Brühe mit gesäuertem Apfel und knusprigem Weißkohl

Zutaten:

Schweinebauch

1,2 kg Schweinebauch
3 EL Kümmelöl
3 EL Liquid Smoke
etwas Meersalz

Brühe

500 g Geflügelknochen
2 L Wasser
150 ml Sojasoße Less Salt
4 Pimentkörner
2 Karotten, geschält und gewürfelt
1 Zweig Lorbeer
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
etwas Kreuzkümmel ganz
etwas Chardonnayessig
etwas Öl zum Braten

Apfel

1 Pink Lady
2 TL Zucker
1,5 EL etwas Chardonnayessig

Zwiebeln

5 EL Wasser
3 flache, weiße Zwiebeln
1 EL Honig
½ TL Kümmel
etwas Butter
etwas Meersalz

Weißkohl

½ kleiner Kopf Weißkohl
Filouteig
4 Aprikosen getrocknet, fein gewürfelt
4 EL Orangensaft
2 EL Speck, fein gewürfelt
2 EL Weißwein
2 EL Sahne
1 Zwiebel, fein gewürfelt
½ Bund Schnittlauch
etwas Meersalz
etwas Butter
etwas Kreutzkümmel, gemahlen
1 EL Kümmel, ganz
etwas Öl zum Braten

Anrichten

150 g derbes Sauerteigbrot
1 Schale Gartenkresse
2 EL  Schmalz
etwas Meersalz
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Schweinebauch

Schweinebauch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Schweinebauch putzen und Knochen entfernen und für die Brühe beiseite stellen.
Schweinebauch zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Schweinebauch bei 65 °C im Wasserbad 26 Std. garen.
Nach dem Garen den Schweinebauch aus dem Kochbeutel nehmen, die Schwarte hauchdünn entfernen, leicht salzen und den Schweinebauch in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Fettseite sehr knusprig braten.
Kurz wenden und portionieren.

Brühe

Öl in einem tiefen Topf erhitzen, Karotten darin leicht rösten, die übrigen festen Bestandteile zugeben und kurz anbraten, mit den flüssigen Zutaten ablöschen und die Abschnitte vom Schweinebauch ebenfalls mit zugeben.
Alles zusammen kurz aufkochen und bei geringster Hitze für 6 Std. simmern lassen.
Immer wieder das Fett und Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen.
Anschließend durch ein Tuch passieren und kräftig einkochen bis nur noch 400 ml übrig sind.

Apfel

Apfel schälen, längs Achteln und zusammen mit den übrigen Zutaten nebeneinander in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren, für 24 Std. im Kühlschrank marinieren.
Nach dem Marinieren aus dem Vakuumbeutel entnehmen und die Stücke quer halbieren.

Zwiebeln

Zwiebeln schälen und mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren.  Zwiebeln bei 85 °C im Wasserbad 45 Min. garen.
Nach dem Garen, die Zwiebeln in Ecken portionieren und den Garsud beiseite stellen.

Weißkohl

Weißkohl waschen und in Streifen schneiden.
Aprikosen im Orangensaft einlegen und quellen lassen.
Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Speck und Zwiebeln in einer Pfanne in etwas schäumender Butter anbraten.
Geschnittenen Weißkohl in einem heißen Topf mit etwas Öl kurz und knackig anbraten, mit Weißwein, Sahne und Zitronensaft ablöschen und leicht einkochen. Speck, Zwiebeln und Schnittlauch zugeben und mit etwas Meersalz und Kreuzkümmel abschmecken und erkalten lassen.
Etwas Butter in einem kleinen Topf erwärmen.
Den Filouteig in 4 Segmente (25cm x 15 cm) zuschneiden und nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Butter bestreichen und die Weißkohlmasse großzügig mit wenig Flüssigkeit am vorderen Rand längs aufsetzen. Die linke und rechte Seite einschlagen und vollständig aufrollen, so dass man eine lange Zigarrenform erhält.
Mit den übrigen Teigsegmenten ebenso verfahren.
Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit flüssiger Butter bestreichen, mit etwas Meersalz und ganzem Kümmel bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ca. 12 Min. goldgelb backen und heiß servieren.

Anrichten

Sauerteigbrot entrinden und grob zupfen, in Schmalz in einer heißen Pfanne knusprig ausbacken und mit etwas Meersalz abschmecken.
Brühe mit dem passierten Garsud der Zwiebeln aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken und mit einem Mixstab montieren.
Schweinebauch, Äpfel und Zwiebeln in einem tiefen Teller anrichten, die Brühe angießen, mit der Weißkohlrolle, dem Brot und etwas Kresse garnieren und auftragen.

Smacznego!

Hier gibt es mehr über Hubertus Tzschirner.

Bildquelle: Hubertus Tzschirner