Zutaten ( für 4 Personen)

• 4 Hummerschwänze à 500 g

Für das Tatar

• ½ Granny Smith Apfel, kleingehackt
• ½ sehr fein gehackte Zwiebel
• frisch gemahlener grüner Pfeffer
• etwas Modena-Mayonnaise

Für die Modena-Mayonnaise

• 4 EL Mayonnaise
• etwas Balsamico Essig
• ewtas Spargelwasser

Für die Güarnecida Vinnaigrette

• 1/2 gehackte Zwiebel
• 1 grüne Pfefferoni Schote, gehackt
• 1 Chili-Schote (rot), gehackt
• 1 kleine gehackte Zucchini
• 1 gehackte Karotte
• etwas Essig
• etwas Olivenöl
• Salz

Garnitur

• etwas Lachskaviar und Sojasprossen zum Garnieren

Nach Belieben (für ein mögliches Salatbett auf dem der Hummersalat serviert werden kann)

• gemischte Blattsalate: Lollo Rosso, Endivie, Eichblattsalat

Zubereitung

Die Hummerschwänze für etwa 4 Minuten sanft gar kochen, abkühlen lassen und anschließend die harte Schale entfernen und luftdicht verpackt kalt stellen.

Für das Apfeltatar 2 der gegarten Hummerschwänze fein würfeln und mit den weiteren angegebenen Zutaten vermischen und ebenfalls kühl lagern.

Für die Modena-Mayonnaise die angegebenen Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen, bis sie eine cremige Konstistenz haben, anschließend kalt stellen.

Für die Güarnecida Vinnaigrette alle angegebenen Zutaten in eine kleine Flasche geben, gut mischen und mit Essig, Olivenöl und Salz abschmecken.

Falls Sie den Hummersalat auf einem grünen Salatbett servieren möchten, die vorgeschlagenen Salate gut reinigen und abtrocknen.

Zum Anrichten ein bis zwei Salatblätter als Bett auf einen Teller geben. Darauf die gewünschte Menge Apfel-Hummertatar geben, etwa in der Größe der nun folgendnen Hummerscheiben. Die übriegen beiden Hummerschwänze dafür in ein Zentimeter dünne Scheiben schneiden und auf das Tatar setzen. Die Hummerscheiben mit etwas Modena-Mayonnaise garnieren. Obendrüber jeweils etwas von der Vinaigrette träufeln und zum Schluss als Topping einige Sojasprossen und etwas Lachskaviar darauf geben.

Beñat Ormaetxea wünscht guten Appetit!

Hier: Alle weiteren Infos zur Region Biskaya und zu Spitzenkoch Beñat Ormaetxeas Restaurant finden sie hier: jauregibarria.eus