Filetiert und Entgrätet (Haut dran lassen)
Dann leicht beizen mit Salz& Zucker (600g Zucker 400g Salz gut mischen) das Filet wird mit der Beize von beiden Seiten bestreut und für ca. 25 min gebeizt.
Danach unter kaltem Wasser abspülen und das Filet trocknen.
Auf der Hautseite in etwas Öl & Butter anbraten.
Saibling Kaviar zum Dekorieren.
Sauerampfercreme:
160g Eiweiß
100g Spinat
120g Sauerampfer
30g Dill
1,5g Xanthan
5g Salz
400g neutralen Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl
Kräuter gut waschen. Alles In einem Vitamix oder Thermomix fein mixen und dann mit dem Öl aufziehen wie eine Mayo.
Das Gericht von Sven Wassmer
Salatdressing:
8g Sardellen
2g salz
20g Mandeln, leicht geröstet
30g Sbrinz käse
50g Olivenöl
50g Wasser
15g Essig
2g Zucker
Schnittlauchöl: (Garnitur mit Saibling Rogen)
2bd Schnittlauch
300g Sonnenblumenkernöl
Im Thermomix auf 70°C mixen und dann durch ein feines Sieb lassen.
Salat:
Kopfsalatherzen / Brunnenkresse / Radieschen in Scheiben / Sauerampfer
Guten Appetit!
Sven Wassmer beim Anrichten seines Gerichtes
