Rezept: Schweinebauch, Sojasauce, Wurzelgemüse

Geschmorter Schweinebauch
700 g Schweinebauch, 30 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Koriandersamen
Den Schweinebauch über 36 Stunden in Sojasauce bei 56 Grad garen, würzen und anbraten und in den Saucen schmoren.

Sauce
50 g Karotten, 50 g Sellerie, 50 g Lauch, 50 g Zwiebel, 20 g Zitronengras, 20 g Ingwer, 20 g Knoblauch, 20 g Galgant, 20 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 50 ml Dunkle Sojasauce, 600 ml Dunkler Grundfond, Koriandersamen, Limettenblätter, 5 g Stärke, 80 g Butter
Saucenansatz herstellen, mit dem Schweinebauch schmoren, passieren, eventuell mit Stärke binden und mit Butter montieren.

Karotte mit Koriandersamen
300 g Karotten, 10 g Koriandersamen, 30 g Ingwer, 30 g Butter, Blanchier-Wasser von den Kräutern
Karotten der Länge nach halbieren, blanchieren und in Butter anschwitzen.

Selleriepüree
300 g Sellerie, 100 g Kartoffeln, 30 g Zwiebeln, 30 g Butter, 50 ml Weißwein, 50 ml Sahne, Salz
Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, dünsten, pürieren und abschmecken.

Gebratener Lauch
120 g Lauch, 10 ml Öl, 10 g Butter, Salz
Den Lauch in Scheiben schneiden, würzen, mit Öl in der Pfanne braten, dabei mit einem Topf beschweren und in Butter nachbraten.

Frittierter Koriander
20 g Koriander, Öl zum Frittieren, Salz
Den Koriander frittieren und salzen.

Koriander: 20 g Koriander zum Dekorieren

Korianderstaub: 40 g Koriander, Den Koriander trocknen und zerkleinern.

Korianderöl
100 g Koriander 50 ml Olivenöl
Den Koriander insgesamt dreimal blanchieren, mit dem Öl auf 40 Grad erwärmen und filtern.

Jens Hildebrandt im Portrait

Vorsichtig wirft Jens Hildebrandt Quinoa in heißes Fett und lässt die senfkorngroßen Samen in der Pfanne aufpoppen: In der Küche des renommierten Zweisterne-Restaurants Tim Raue bereitet sich der Koch gerade auf den Wettbewerb „Koch des Jahres” vor. Mit erst 24 Jahren ist er der jüngste Teilnehmer beim Finale in Köln. Aus seinem Lebenslauf ist sein Alter jedoch nicht abzulesen, denn er hat bereits etliche renommierte Stationen durchlaufen: Nach erfolgreichem Abschluss seiner Kochlehre zog es ihn zunächst in die Schweiz und trat dort eine Stelle als Patissier im Hotel Mövenpick in Egerkingen an. Seine ersten Einblicke in die Sterneküche erhielt Jens Hildebrandt dann während einer Stage bei Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach.

Anschließend wurde er Koch im Hotel Zur Post in Odenthal, wo sich ihm unter Christopher Wilbrand die Möglichkeit bot, von der hiesigen Kochelite zu lernen. Mit dem Stellenantritt als Chefpatissier im Berliner Restaurant Reinstoff kehrte Hildebrandt dann in seine Heimatregion zurück. Im August entschied er sich für das Restaurant Tim Raue und arbeitet dort bis heute als Chef de Partie auf den Posten Gardenmanger und Patisserie. Diese harte Schule hat sich bezahlt gemacht: „Ich möchte Trends nicht hinterherlaufen, sondern selber welche setzen,“ sagt er selbstbewusst und hat mittlerweile einen eigenen Küchenstil entwickelt, in dessen Zentrum Kreativität und Innovation neben der Natürlichkeit der Zutaten stehen.

Diese Melange verhilft seinen Gerichten zu einer außergewöhnlichen Vielschichtigkeit, für die er bereits mehrfach ausgezeichnet wurde: So erhielt er 2010 auf der Intergasta die Silbermedaille und im gleichen Jahr den Bronze Award auf der FHA Culinary Challenge in Singapur. 2013 gelang es ihm, sich mit seinem Team für die Koch-WM „Dubai World Hospitality Championship“ in den Arabischen Emiraten zu qualifizieren und er stand 2015 im Halbfinale des Wettbewerbs „Patissier des Jahres“ – immer mit dabei: Freund, Mentor und Assistent Michael Hummel. Mit seinem ehemaligen Berufsschullehrer verbindet ihn eine besondere Nähe und so wird er es auch wieder sein, der Hildebrandt ins Finale nach Köln begleitet.

Auch am 12. Oktober wird das Team gemeinsam versuchen, der langen Liste an Auszeichnungen eine weitere hinzuzufügen – denn Hildebrandt gibt sich nur mit dem Besten zufrieden. Wer dem Berliner Koch bei der Zubereitung seines erstklassigen Wettbewerbsmenüs über die Schulter schauen möchte, kann dies am 12. Oktober auf der Anuga, Culinary Stage in Halle 7 tun. Vielleicht gibt es ja wieder Quinoa.

Hier lesen Sie ein Interview mit dem früheren Koch des Jahres Sebastian Frank