Damit frisches, grünes Gemüse beim Kochen nicht seine schöne Farbe verliert, sollte man es anfangs generell ohne Deckel im Salzwasser garen. Zudem gibt es einige Zutaten, die die Farbe erhalten: Eine Prise Zucker hilft Erbsen, ihre grüne Farbe zu behalten und auch der Küchenhelfer Natron lässt Gemüsesorten wie Spinat oder Kohl länger grün bleiben. Dafür einen Teelöffel Natron pro Liter Kochwasser hinzugeben. Die gleiche Wirkung bei Brokkoli erzeugt ein Schuss Essig, der zum Kochwasser hinzugegeben wird.

Eine etwas aufwendigere Alternative ist, das Gemüse vor dem eigentlichen Kochen ganz kurz in kochendem Wasser zu blanchieren und Danach in Eiswasser abzuschrecken. Anschließend kann das Gemüse nach Wunsch weiterverarbeitet werden.