Bei der Sous-Vide-Methode werden Lebensmittel „unter Vakuum“ in Plastikbeutel eingeschweißt, um anschließend bei einer stabilen Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum im Wasserbad gegart zu werden. Die Vorteile liegen auf der Hand: Garen im Vakuum ist vitaminschonend, die Konsistenz wird perfekt, Aromen und Flüssigkeit können nicht austreten und eine punktgenaue Zubereitung ist immer gewährleistet. Die Methode ist nicht ganz neu, erfreut sich aber immer größer werdender Beliebtheit. Daher kommt das Buch „Sous Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ zur rechten Zeit.

Sous-Vide-Spezialist Hubertus Tzschirner erklärt darin die wichtigsten Fachbegriffe und liefert über 60 Rezepte zum Nachkochen. Die Gerichte reichen von Fleisch und Geflügel über Fisch, Gemüse bis hin zu Obst. Ein Extra-Kapitel widmet sich dem Thema Marinieren unter Vakuum. Durch das Vakuum wird vor allem die Oxidation verhindert und die Aromen bleiben, wie insgesamt beim Sous Vide-Garen, erhalten.

Prof. Dr. Vilgis, seines Zeichens Physiker, stellt die biochemischen und physikalischen Grundlagen hinter der eigentlichen Kochtechnik vor, sodass man auch als Laie nachvollziehen kann, warum zum Garen von Muskelfleisch niedrigere Temperaturen benötigt werden, als bei kollagenreicherem Fleisch.

Fazit: Alles über Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens

„Sous Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ erklärt die Grundprinzipien und liefert über 60 kreative Rezeptideen zum Nachkochen. Die fotographische Darstellung der Gerichte lag in der Hand von Daniel Esswein, der sämtliche Schritt für Schritt-Anleitungen, vor allem aber die Gerichte selbst, zeitgemäß und elegant präsentiert. Grundrezepte, Glossar, Temperatur- und Gartabellen runden das Buch ab, welches für den deutschsprachigen Raum wohl eines der Standardwerke in Sachen Sous Vide-Literatur werden wird.

Steckbrief des Buches

Sous Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik
gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.
256 Seiten, Format 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4506-9
EUR 49,95