Nobu Matsuhisa schätzt den Fortschritt und die Möglichkeiten technischer Innovationen in der Küche. Er selbst zeichnet sich durch einen äußerst akkuraten Kochstil aus und strebt – typisch japanisch – nach Perfektion. Um das umsetzen zu können, kocht er auf Induktionskochfeldern, die sich neuerdings fast aufs Grad genau einstellen lassen. „Die Möglichkeit, die Panasonic mit seinem neuen Herd bietet, mit dem Induktionskochfeld die Temperatur genau einstellen zu können, ist ein enormer Schritt in die Zukunft“, sagt Nobu. Die Liebe Nobus zu diesem Herd geht sogar so weit, dass er sich einen solchen sogar in sein eigenes Apartment hat einbauen lassen.

Herd mit Thermometer im Induktionsfeld

Die Besonderheit des Herds zeigt sich bei den Induktionskochfeldern mit dem sogenannten Genius Sensor. Die 60 oder 90 cm breiten Kochfelder gestatten erstmals, was bislang nur mit dem Backofen möglich war: die Temperatur in Fünf-Grad-Schritten präzise einzustellen. Diese Neuheit auf dem europäischen Markt ermöglicht optimale Kontrolle während der gesamten Zubereitung. Konsistenz, Geschmack und Nährstoffgehalt können durch die exakte Regulierung der Hitze beeinflusst werden. Per Infrarot wird die Temperatur zwischen 65 und 230 Grad Celsius direkt am Boden des Kochgeschirrs gemessen und durch eine automatische Leistungssteuerung konstant auf dem gewünschten Niveau gehalten.

Damit können auch die Rezepte eines Spitzenkochs optimal umgesetzt werden. Und genau ein solches haben wir nun hier auf Lager: Nobu Matsuhisas Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße:



Zutaten (für 2 Personen)
2 Lendensteaks vom Reh
jeweils ca. 100g Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl zum Einpinseln des Fleisches
2 Scheiben frische Lotuswurzel
2 frische Baby-Maiskölbchen
4 frische Ginkgo-Nüsse
2 frische grüne Shishito-Paprikaschoten
2 vorgegarte Maronen

Zum Garnieren:
Etwas extrafein geriebener Daikon-Rettich
Etwas extrafein geriebene Karotte
2 frische, in dicke Scheiben geschnittene Sudachi-Limetten

Für die Wasabi-Pfeffer-Soße (wird der Wasabi-Umeboshi-Soße hinzugefügt)
1 TL Wasabi-Pulver
1 TL frisch geriebener Wasabi
1 EL Wasser
2,5 TL Sojasoße
2,5 TL helle Sojasoße
3 EL + 1 TL Dashi-Fischbrühe
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Wasabi-Umeboshi-Soße
2 ganze Umeboshi-Pflaumen
1 TL Butterschmalz ½ Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Sake
100ml Wasabi-Pfeffer-Soße

Zubereitung

Grill oder Grillpfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf eine sehr hohe Oberflächentemperatur von über 230 °C erhitzen und Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die beiden Lotuswurzelscheiben mit etwas Essig kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie bissfest sind.

Schale der Ginkgo-Nüsse mit einem großen, schweren Messer aufbrechen, das Innere entfernen und 10-15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Lendensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl einstreichen.

Zubereitung der Wasabi-Pfeffer-Soße: Wasabi-Pulver in eine Schüssel geben und mit dem Wasser glattrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Minuten lang ruhen lassen, damit sich der Geschmack des Wasabi entfalten kann. Übrigen Zutaten hinzufügen und Soße glattrühren.

Zubereitung der Wasabi-Umeboshi-Soße: Steine der Umeboshi-Pflaumen entfernen und Fruchtfleisch grob hacken. Eine Pfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf eine mittlere Oberflächentemperatur von 150 °C erhitzen und den Butterschmalz und den Knoblauch hinzufügen. Sobald sich das Aroma des Knoblauchs entfaltet, gehackte Umeboshi Pflaumen hinzufügen und alles für eine weitere Minute bei einer niedrigen Oberflächentemperatur von 120 °C kochen – damit der Knoblauch nicht braun wird. Sake hinzugießen und aufkochen lassen. 100 ml der zuvor zubereiteten Wasabi-Pfeffer-Soße hinzufügen und alles aufkochen lassen. Pfanne dann sofort vom Herd nehmen – damit der Wasabi seine Schärfe nicht verliert. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Lendensteaks auf eine 230 °C heißen Grillpfanne legen und für 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Steaks dann für weitere 4-6 Minuten im vorgeheizten Ofen weitergaren. Das Fleisch sollte danach innen immer noch rosa sein.
In der Zwischenzeit die Lotuswurzelscheiben, Baby-Maiskölbchen, Ginkgo-Nüsse, Shishito-Paprikaschoten und vorgegarten Maronen mit Salz und Pfeffer würzen und 2-3 Minuten lang in einer Pfanne bei einer mittleren Oberflächentemperatur von 175 °C braten.

Servieren:
Zum Servieren Wasabi-Umeboshi-Soße auf jeden Teller geben. Lendensteaks in jeweils 3 Scheiben schneiden und neben den Baby-Maiskölbchen, den Gingko-Nüssen, den Shishito-Paprikaschoten, den Maronen und den Lotuswurzelscheiben auf der Soße arrangieren. Mit sehr fein geriebener Karotte, Daikon-Rettich und ein paar Scheiben Sudachi-Limette garnieren.

Guten Appetit!